第86章 无汤不成鲜（1/2）

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“当然，你也不看看这炒的都是什么，海参、鲍鱼、鱼肚、猪肉、口蘑……这哪样不是好东西。”

谢婉妤在他旁边小声道：“我觉得这馅料都不用放到鸡肚子里面，单独就这个馅料炒完就已经很好吃了。”

云姝但笑不语，将炒好的馅料连同没炒的干贝一同装入腌制好的布袋鸡里，只装七八分满，这是为了防止装的太满待会下锅的时候鸡受热会涨开，那就既不美观也影响味道了。

“好，装好的布袋鸡在脖子这里打结，然后在蒸之前要先放到温水里紧一下血水，为了防止下面粘锅最好用个漏勺来乘着它，紧透血水后就行了。”

云姝用勺子一勺一勺的舀着热水往鸡身上淋，加速血水的紧出，然后查看着情况将漏勺一起就将紧好的布袋鸡捞了出来，还用水将表面的血污冲洗掉，这才放入砂锅备用。

“这里除了放葱姜和十成口的盐调味外就只有一个重点了，那就是奶汤。”

云姝不着急去端奶汤加入，而是视线逡巡了一圈后提问：“谁能告诉我什么是奶汤？”

“难不成是加了牛乳或者羊奶的汤？”

谢怀瑾想都不想的脱口而出。

懂行的学徒们齐齐闷笑出声，然后程峰开口回答：“奶汤可不是加了奶的汤，而是高汤，准确的说是高汤中的一种，另外两种是毛汤和清汤。

奶汤的特点一是鲜，二是要求颜色发白，这样在烹制菜肴尤其是素菜的时候浇上去颜色才会好看。”

“不错。”

云姝点头，“那有没有人知道奶汤究竟如何才能发白呢？”

这话一出，学徒们你看看我我看看你，谁都没有把握回答准确，只有从鲁地而来的程峰迎上了云姝的目光开口道：“高汤一般采用的鸡、鸭、猪肘、猪骨和猪肚等为原料，奶汤发白的关键就是这些食材的选择和处理，其中刮干净的猪肚，它是奶汤发白的关键。”

“不错！这也算是鲁菜用汤里的秘诀了。”

云姝赞许地点头“相传在战国时期，孙膑和庞涓交战，曾经布下一处迷魂阵，引魏军入阵后三天三夜未出。

庞涓急得不行，后来幸得一老人传授一解药，庞涓就命令随军伙夫用大锅熬制成汤，加入醋这个药引子，然后再加盐调味。

众将士们饮用此汤后头脑清醒，之后才得以逃出迷魂阵。从此就流传下了汤菜，也就是带有较多汤汁的菜肴。

汤菜的种类很多，这个可以以后再说，现在咱们只说汤。

俗话说唱戏要好腔，厨师要好汤。制汤可以说是厨子的基本功，汤在酒席中的地位也是极其重要的。