第970章 做精油行业的厨子（2/2）

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像什么大煮干丝、狮子头之类的名菜是属于以扬州为中心的淮扬菜；而苏州常州无锡一带的苏锡菜口感偏甜，像什么松鼠鳜鱼、无锡排骨、蜜汁火方之类的淮扬菜里的甜口菜是来自于苏锡菜；而连云港、徐州一带的苏北地区的‘徐海菜’则深受鲁菜影响口感偏咸；而以南京为中心的金陵菜特别擅长做鸭：什么盐水鸭、板鸭、三套鸭之类的都是来自于金陵菜。

现在龙国说的‘四大菜系’、‘八大菜系’其实都是上世纪八十年代出现的说法，而当时淮扬菜分别进入四大菜系和八大菜系。但是这事情就让人不爽了。

谁呢？江苏的其余菜系。

在1987龙国烹饪协会成立的当天，江苏代表们就差点儿打起来。他们大部分都反对用‘淮扬菜’带代指他们江苏的菜系，认为淮扬菜只是和苏锡菜、金陵菜、徐海菜齐名的菜系而已，他怎么能代表整个江苏？

尤其是南京那边，我们才是省会，我们的金陵菜不能代表江苏却让淮扬菜代表江苏？这跟谁说理去？

他们为了这个事情争吵了三十多年，时至今日还有人对这事儿极为不满。

淮扬菜当时能杀出重围的原因就是因为它太注重刀工了，甚至可以用苛刻来形容！而他们的刀工也不是吹出来的，能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉。

最好的例子就是文思豆腐。

说白了就是一块儿内酯豆腐，但是被切成头发丝那么粗细之后，让人看着就觉的震撼！

同样道理，还有餐桌上摆着的‘大煮干丝’，其主料其实就是一块大豆腐干；很多菜系里都有‘狮子头’，但是别的菜系里的‘狮子头’都是打成肉泥，但是淮扬菜里的狮子头就是肉粒，而且要把瘦肉和非洲按照3:7或者4:6的比例搭配好后，等到肉粒搅拌均匀后没瘦肉周围布满肥肉，这种狮子头吃起来口感更加鲜嫩；而至于‘三套鸭’更是考验刀工的极限：需要把鸽子、家鸭和野鸭用整禽脱骨的方法把骨头取出来，然后外形还要保持完整！把三种家禽套制之后开始焯水小伙煨制。

说起来淮扬菜注重刀工还有一个原因：盐商。

扬州、淮安一带自古盛产淮盐。特别是明朝中期后，因为盐业政策发生改变，淮阳地区成为当时龙国最重要的盐产地之一，无数盐商齐聚于此迅速致富。

但是他们虽然有钱但是社会地位却很低。在那个时候的商人只能穿绢穿布，不能穿丝绸的衣服，后来明武宗又给他们增加了一条——商人与贱民仆役倡优都不许穿貂皮大衣！

也就是说那时候商人再有钱，也就是跟贱民倡优仆役一个级别的。

那么多商人有了钱还不能穿金戴银，那么他们还怎么提高生活水准？

自然就是一个字——吃！

当年他们就是在吃上大动文章，然后商人之间就开始互相请客，比谁家的厨子水平高。比谁家的厨子做饭精致，结果就是淮扬菜有了好刀工。