第43章 一口三味，酸辣土豆丝！（2/2）

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心想肯定是这老头儿之前卖盒饭，为了省劲儿置办的。

只要把土豆卡在上面不停的上下摩擦。

就像刨羊肉片的机器一样切成大小均匀的细条。

林国栋摇了摇头。

“做个饭都让你们变成工业化生产了，那预制菜能有什么滋味。”

“土豆是圆的，这种工具刨出来的土豆丝。”

“中间鼓起部分你要用更大的力气，切出来的菜受力不均匀怎么会好吃。”

林国栋拿起一把菜刀，用碗底将刀锋磨快。

去皮的土豆切成薄厚均匀的片状，再将土豆片交替摆放。

左手按住土豆片，右手持刀翻转一个刀花。

“哒哒哒哒哒哒....”

随着一阵快速且均匀的切菜声传来。

一瞬间一根根火柴棍粗细的土豆丝被整齐码在案板上。

林国栋双手一撮，土豆丝居然如开模生产的乐高积木一样。

整整齐齐被垒了起来，这哪是人类的切墩技艺。

简直就像电脑数控机器的作品。

之所以林国栋对每一根土豆丝的要求如此之高。

说起来还有一个小故事。

前世林国栋为了训练徒弟切墩技艺，用火柴棍做为参考。

所有切好的土豆丝必须和火柴棍粗细相同。

如此严苛的要求引得学徒怨声载道。

觉得他这明显是摆师傅架子，刻意刁难。

可用同样的手法分别烹制了徒弟切的土豆丝，和林国栋切的土豆丝。

味道居然相差很大，这就是林国栋做酸辣土豆丝的第一个诀窍。

这道菜为保证脆感，炒制时间不能长，如果再长短粗细不一。

有的太熟有的夹生，吃起来自然口感大受影响。

林国栋将切好的土豆丝放入清水中浸泡。

泡15分钟冲洗两次，这样才能去除土豆中的淀粉。

炒出来的土豆丝才能脆爽，反观案板上除了一些水渍。

没有一点切土豆丝留下的残渣，可见林国栋的刀工之高超。

泡好的土豆丝放入锅中焯水，水中加许白醋，这是第二个诀窍。

这道菜要想脆爽，烹饪时间必须要短。

提前用水焯一下确保土豆丝在最短时间能炒熟。

并且加入白醋焯水的土豆丝，根根晶莹呈现半透明状。

林国栋起锅烧油。

没有肉的菜炒出来普遍缺乏一些香味，带有一丝土腥味。

林国栋在食用油中加入一小块猪油来解决这个问题。

这是他做土豆丝的第三个诀窍，素菜炒出肉香。

油温升高一小块白皙润滑的猪油逐渐冒泡分解，锅中一股肉香飘出。

伸出手感受着油温的变化，待温度合适放入蒜末红辣椒丝。

如果油温太低激发不出配菜的香辣气，如果油温太高。