第40章、酒坊(1/2)
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安顿下来后,马速开始考虑酒坊建设事宜。
山东、河南等中原地区,本就是粮食主要产区。有记载,金初已是“果实稻粱之类靡不毕出,而桑柘麻麦、羊豕雉兔不问可知”、“精勤农务,各安其居”。
简单讲,就是金朝占领的辽、宋地区,农业生产原来就比较发达。加之战争损失的人口和大量迁移中原汉人到东北地区,鼓励开垦,北宋灭国后20多年和平期,居然达到了一个粮食充盈的局面。
仅金朝常平仓,每年约积粟一千二百多万石、米二百多万石。能够积存这样多的粮食,说明每年生产的粟米的总额,要远高于这个数额许多倍。
粮食充足,市场上便不缺乏白酒的供应。山东路早在北宋,就达到了酿酒业的高涨时期,酒的品种与产量都达到当时的一流水准,而且名酒辈出,比州皆是。
张能臣《酒名记》列举北宋名酒223种,其中山东酒就占27品。李白还为此写下了“鲁酒若琥珀,汶鱼紫锦鳞。”的赞美诗句。
有这样的基础,马速的酿酒作坊,就有了充足的酿酒原材料,以及可以招揽到熟练酿酒师傅。不过,为了保密,他不准备一开始就用粮食自行酿酒。粮食是大宗物质,很难不被人发现。近期只购买市面上的低度白酒,再提纯成为高浓度基酒,这样也不需要酿酒师傅和酿酒技术。
马速在前世网络上,也对高度白酒酿造工艺大致有些了解。勾调是成品酒出厂的关键程序,是用不同口味、不同生产时间,不同度数的纯粮食酒,经一定工序混合在一起,以达到特定的香型、度数、口味、特点。
勾调主要是掺杂低度白酒、调料剂等,如果汁、果醋、各类腌腊制品等,利用果脯中一定量的甘油,增加酒的浓厚感和甜味,并分解酒中的单宁,去除苦、涩味,提升酒的品质和口感。
将来到了这一环节,就需要聘请高明的勾调师,以及需要不断完善勾调技术了,但这是以后的事情。
在这里部署白酒作坊,主要是北方地区,尤其是游牧民族寒冷地区,将会是高度白酒的主要消费地。就近生产,可省略路途运输的费用。不然,真正好的白酒产地,还是在四川、黔东北赤水一带。
马速精心绘制了两套蒸馏设备图纸,为了保密,安排管家带了几个人,各自找5、6家铁匠铺,分别制作蒸馏酒装置的不同零部件。
古法蒸馏酒设备,主要由炉灶、地锅、天锅、承接器、甑、导流管和箅子等零部件组成。
马速前世虽不是学的理工科,但前世网络上,蒸馏装置的图纸比比皆是,他也浏览过。境界到先天并凝聚成虚拟元神后,记忆力再上一个台阶,前世哪怕是扫过一眼的资讯,现在也能清晰还原出来。
一套是传统天锅式蒸馏器,这种装置酒蒸汽和呈香呈味物质都在甑桶里,蒸汽行程短而且天锅口径大,酒液和其它物质的收集、回流都很明显,损耗比较少。缺点是生产效率较低。
第二套是仿制现代酿酒工艺的分体式蒸馏装置。即蒸锅和冷凝装置两大部分,中间由管道连接,并进行首次冷却,再进入到冷却罐里进行冷凝。
除去一些控制系统、测量设备和水泵外,几乎照搬了现代蒸馏酒设备。这种设备的优点是生产效率极高,缺点就是因构造原因,除酒精外,一些粮食本来的香味物质,有所损失。
当然,即使传统天锅式蒸馏器,在这个时代,也是十分精巧的机械设计。
马速计划两套设备都同时蒸馏白酒,再将两种设备生产出来的高浓度基酒,充分混合,装罐储存发酵。
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