第9章 江苏南京盐水鸭（1/2）

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南京盐水鸭，作为南京的标志性美食，以其鲜嫩多汁、咸淡适中、皮白肉嫩的独特风味，享誉海内外。它不仅是一道美味佳肴，更是南京饮食文化的重要代表，承载着这座历史名城的深厚底蕴和人文情怀。

南京盐水鸭的历史可以追溯到春秋战国时期。据史料记载，当时南京地区就有“筑地养鸭”的传统。而盐水鸭的制作工艺在六朝时期逐渐成熟，当时的南京被称为建康，是南朝的政治、经济和文化中心。在这一时期，盐水鸭成为了宫廷佳肴，备受贵族们的喜爱。

到了明清时期，南京盐水鸭的制作工艺进一步完善，名气也越来越大。明代，朱元璋建都南京后，盐水鸭成为了宫廷御膳中的重要菜品。清朝时期，盐水鸭更是被列为贡品，深受皇帝和后宫嫔妃们的青睐。随着时间的推移，盐水鸭逐渐从宫廷走向民间，成为了南京百姓餐桌上的常见美食。

制作工艺

南京盐水鸭的制作工艺十分讲究，需要经过选料、腌制、煮制等多个环节，每个环节都有着严格的要求和独特的技巧。

1. 选料

制作盐水鸭，首先要选用优质的鸭子。一般来说，选用的是肥瘦适中、羽毛丰满、健康无病的桂花鸭。桂花鸭又名麻鸭，是南京本地的优良品种，其肉质鲜嫩，脂肪含量适中，非常适合制作盐水鸭。

2. 腌制

腌制是制作盐水鸭的关键环节之一。将选好的鸭子宰杀后，去除内脏和羽毛，洗净沥干水分。然后，用炒热的花椒盐均匀地涂抹在鸭子的内外，放入缸中腌制。腌制的时间根据季节和气温的不同而有所差异，一般在夏季腌制 2 小时左右，冬季腌制 4 小时左右。腌制的过程中，要不时地翻动鸭子，确保盐分均匀渗透。

3. 煮制

腌制好的鸭子取出，用清水洗净表面的盐分。然后，将鸭子放入锅中，加入适量的清水、葱、姜、八角、桂皮等调料，用旺火烧开后，撇去浮沫，转小火焖煮。煮制的时间也很关键，一般需要 40 分钟至 1 小时左右，直到鸭子熟透入味。煮制过程中，要注意掌握火候，避免鸭子煮得过于软烂。

4. 冷却

煮好的鸭子捞出，放入冷水中浸泡冷却，这样可以使鸭子的皮更加紧致，肉质更加鲜嫩。冷却后，将鸭子沥干水分，即可食用或包装销售。

特点与口感

南京盐水鸭具有皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美等特点。其外观色泽微黄，皮白油润，鸭肉鲜嫩多汁，入口咸淡适中，回味悠长。

鸭子的皮是盐水鸭的一大特色，经过特殊的处理和煮制，鸭皮变得香脆可口，富有弹性。鸭肉则鲜嫩细腻，纹理清晰，口感紧实而不柴。在品尝盐水鸭时，可以感受到鸭肉的原汁原味，同时也能品尝到调料的香气，两者相互融合，形成了独特的风味。

营养价值

南京盐水鸭不仅美味可口，还具有丰富的营养价值。鸭肉富含蛋白质、维生素 B 族、维生素 E、矿物质等营养成分，具有滋补身体、增强免疫力、促进新陈代谢等功效。此外，盐水鸭中的盐分含量适中，不会对身体造成过多的负担，适合各个年龄段的人群食用。