第24章 甘肃兰州拉面（1/2）

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兰州拉面，这道源自中国西北的美食，以其独特的风味、精湛的制作工艺和深厚的文化底蕴，不仅征服了中国人的味蕾，也在世界范围内赢得了众多美食爱好者的青睐。

历史渊源

兰州拉面的历史可以追溯到清朝嘉庆年间。据史料记载，当时一位名叫陈维精的国子监太学生，在京城读书期间，将家乡的面食制作技艺进行了改良和创新，发明了一种“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）”的面食，这便是兰州拉面的雏形。

随着时间的推移，兰州拉面逐渐在兰州地区流传开来，并不断发展完善。在 20 世纪初，马保子对兰州拉面进行了进一步的改良和推广，使其成为了兰州街头巷尾的一道特色美食。新中国成立后，兰州拉面得到了政府的重视和支持，其制作工艺和品质得到了进一步的提升和规范。如今，兰州拉面已经成为了中国饮食文化的一张名片，享誉全球。

兰州拉面的制作工艺

兰州拉面的制作工艺堪称一绝，需要经过和面、醒面、溜条、拉面等多道工序，每一道工序都有着严格的要求和技巧。

1. 和面

制作兰州拉面的面粉通常选用高筋面粉，加入适量的水和蓬灰（一种天然的碱性物质），反复揉制，使面团达到光滑、有弹性的状态。和面的关键在于掌握好水和蓬灰的比例，以及揉面的力度和时间，只有这样才能保证面团的韧性和口感。

2. 醒面

和好的面团需要放置一段时间进行醒面，让面团中的面筋得到充分的松弛和伸展，从而使拉面更加容易和均匀。醒面的时间一般在 20 - 30 分钟左右，具体时间根据气温和面团的状态而定。

3. 溜条

将醒好的面团搓成粗条，涂上食用油，然后通过双手反复拉伸、折叠，使面条逐渐变细变长。溜条的过程需要耐心和技巧，要保证面条粗细均匀，且不断裂。

4. 拉面

溜好的面条就可以进行拉面了。拉面师傅双手握住面条的两端，通过手臂的力量和手腕的巧劲，将面条拉成各种粗细不同的形状，如毛细、细、二细、三细、韭叶、宽、大宽等。拉面的过程犹如一场精彩的表演，师傅们熟练的动作和精湛的技艺常常让人赞叹不已。

5. 煮面

拉好的面条放入沸水中煮熟，一般煮 2 - 3 分钟左右即可。煮面的时间要掌握好，过长或过短都会影响面条的口感。

6. 调汤

兰州拉面的汤是其灵魂所在。汤通常由牛肉、牛骨熬制而成，加入多种香料和调味料，如花椒、八角、草果、桂皮、生姜、大葱等，熬制数小时，直至汤鲜味美。

7. 配料

将煮好的面条放入碗中，加入熬好的汤，再配上白萝卜片、牛肉片、辣椒油、香菜、蒜苗等配料，一碗香气扑鼻的兰州拉面就大功告成了。