第47章 广东烤乳猪（1/2）

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广东烤乳猪，作为广东传统名菜中的佼佼者，以其独特的制作工艺、诱人的外观和令人陶醉的口感，在中华美食的舞台上独树一帜。这道美食不仅是广东饮食文化的重要象征，更是喜庆场合和盛宴餐桌上不可或缺的主角。

历史渊源

烤乳猪的历史可以追溯到古代。据史料记载，早在西周时期，烤猪就已经作为“八珍”之一，出现在宫廷的盛宴上。而广东烤乳猪的发展，则与当地的地理环境、物产资源和饮食习惯密切相关。

广东地处亚热带，气候温暖湿润，物产丰富，为烤乳猪提供了优质的食材。同时，广东人对于美食的追求和创新精神，使得烤乳猪在制作工艺和口味上不断演变和完善。

在古代，烤乳猪是达官贵人、富豪人家才能享用的珍馐美味。随着时间的推移，烤乳猪逐渐走入寻常百姓家，成为广东民间喜庆节日和重要场合的传统美食。

烤乳猪的选材与准备

制作广东烤乳猪，选材至关重要。通常选用出生约 30 天左右、体重在 5 - 6 公斤的乳猪。这个阶段的乳猪，肉质鲜嫩多汁，皮薄肉嫩，脂肪含量适中，最适合烤制。

在烤制前，乳猪需要经过一系列的处理和准备工作。首先，将乳猪宰杀后，去除内脏和杂毛，清洗干净。然后，用特制的酱料涂抹在乳猪的内外，进行腌制。腌制的酱料通常包括盐、糖、五香粉、蒜蓉、姜蓉等多种调料，以增添乳猪的香味和口感。

腌制完成后，将乳猪用铁叉固定，挂在通风处晾干，使表皮变得干爽，以便在烤制时能够形成酥脆的外皮。

独特的烤制工艺

广东烤乳猪的烤制工艺十分独特，需要经验丰富的厨师掌握好火候和时间。烤制一般分为两个阶段：

第一阶段是明火烤制。将晾干的乳猪放入特制的烤炉中，用明火烤制。在烤制过程中，厨师需要不断地转动乳猪，使其受热均匀，避免局部烤焦。同时，还要用刷子将调制好的糖浆均匀地刷在乳猪的表皮上，以使烤出的乳猪色泽金黄、亮丽。

第二阶段是暗火烤制。当乳猪的表皮烤至金黄色时，将明火改为暗火，继续烤制。这个阶段的目的是使乳猪内部熟透，同时保持肉质的鲜嫩多汁。烤制的时间通常需要 1 - 2 个小时，具体时间取决于乳猪的大小和烤炉的温度。

烤乳猪的外观与口感

经过精心烤制的广东烤乳猪，外观金黄酥脆，犹如一件精美的艺术品。乳猪的表皮布满了均匀的气泡，酥脆可口，一咬即碎。皮下的脂肪层已经融化，形成了一层薄薄的油脂，使得口感更加香滑。而乳猪的肉质则鲜嫩多汁，入口即化，带着浓郁的香味和淡淡的甜味。

品尝烤乳猪时，可以先品尝外皮的酥脆，然后再品尝肉质的鲜嫩，感受两种不同口感的完美结合。此外，还可以搭配特制的酱料，如甜面酱、蒜蓉酱等，进一步提升口感的丰富度。