第85章 四川开水白菜（1/2）

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开水白菜是一道着名的四川名菜。

历史沿革：

相传这道菜由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制。黄敬临出生名门，其母亲烹饪技艺精湛，能以咸菜制出300余种。他善诗文、工书法，曾做过三个县的县长，后挂官决定开店卖菜，餐馆取名“姑姑筵”。当时不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为破此谣，黄敬临经过冥思苦想和多次尝试，终于创出了这道开水白菜，将极繁和极简归至化境。1954 年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作，他将开水白菜的烹调技术带回北京，使其成为北京饭店高档筵席上的佳肴。2018 年 9 月 10 日，“中国菜”正式发布，开水白菜被评为四川十大经典名菜之一。2021 年 7 月，入选四川省省级天府旅游美食候选名单。

制作方法：

1. 准备食材，包括鸡骨架、肉骨头、娃娃菜、鸽子、鸡胸肉、白胡椒粉、白糖等，也可使用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等。

2. 吊汤：将鸡、鸭、排骨、火腿等食材处理干净后焯水，去除血水和杂质，放入锅中，加入清水、姜、葱、料酒等，小火熬制数小时。

3. 制作肉蓉：把鸡胸肉剁成蓉，加入适量清水调匀。

4. 汤变清：待汤熬好后，用筛子隔去汤渣和浮油，将清汤倒入另一锅中烧开，放入鸡肉蓉，顺着一个方向搅动，待肉蓉浮起后捞净；重复此步骤两三次，使汤变得清澈，也可用细纱布进一步过滤杂质和油花。

5. 处理白菜：选取将熟未透的大白菜的嫩心，微焯后用清水漂冷，以去除菜腥。

6. 烫熟白菜：将白菜心放入“开水”状的鸡汤中淋浇至烫熟。

7. 装盘：把烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒入新鲜的鸡汤。

成菜特征：

这道菜看似朴实无华，实则尽显上乘的制汤功夫。成菜后，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态艳丽，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。

口味特点：

汤味清香爽口，不油不腻，具有清鲜淡雅、香味浓醇、汤味浓厚的特点。

营养价值：

白菜含有丰富的粗纤维，能起到润肠、促进排毒、刺激肠胃蠕动、帮助消化的作用，对预防肠癌有良好效果。秋冬季节吃白菜，其中的维生素 C、维生素 E 可帮助护肤养颜。此外，白菜中的一些微量元素对分解与乳腺癌相联系的雌激素有一定帮助。汤中则含有一些脂肪、维生素、氨基酸等物质。

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