第99章 山东油爆双脆（1/2）

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菜品起源与发展

油爆双脆属鲁菜，是山东地区的传统名菜，以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。

相传此菜始于清代中期，在鲁菜名品众多的山东济南，人们对美食有着较高的要求。为了满足当地达官贵人的需求，富有创新意识的厨师选用猪肚尖和鸡胗为原料，经精心刀工处理后，用沸油爆炒，使原本需要久煮的肚头和肫片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久便闻名于世，原名“爆双片”，因顾客称赞其又脆又嫩，故而改名为“油爆双脆”。

到清代中末期，这道菜传至北京、东北、四川和江苏等地，成为了中外闻名的山东名菜。在川菜中，它被叫做“火爆双脆”，用材和做法基本与鲁菜相同，只是加入了泡辣椒。

菜品特色

1. 口感独特：肚仁的脆嫩与鸡胗的鲜美相得益彰，吃起来韧中带脆，咀嚼时能听到咯吱咯吱的声响。

2. 色彩美观：猪肚白，鸡胗红，一白一红交相辉映，使菜品看起来美不胜收，能大大刺激食客的食欲。

3. 烹饪难度高：正宗的油爆双脆做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度较大的菜肴之一。清代着名文人袁枚在《随园食单》中对其给予了极高评价，梁实秋也在《雅舍谈吃》中认为这道菜做好的标准是“炒出来红白相间，样子漂亮，吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱地响”。

原料与调料

1. 主料配料：猪肚头200克，鸡胗150克。

2. 调料选用：绍酒5克，精盐1.4克、葱末2克，姜末1克，蒜末1.5克，味精1克，熟猪油500克，湿淀粉25克，清汤50克。

制作步骤

1. 食材处理

将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净后用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和。

鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放入另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。

2. 调制芡汁

另取一只小碗，加入清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，搅拌均匀成芡汁待用。

3. 过油

炒锅上旺火，倒入熟猪油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。