第101章 山东一品豆腐（1/2）

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一品豆腐是一道历史悠久、极具特色的传统名菜，属于孔府菜。

历史起源

据说汉朝刘邦之孙刘安，袭父封为淮南王，他多才多艺，曾召集方士在北山（即后来的八公山）大炼灵丹妙药，以图长生不老。多年后，丹没炼成，却意外地点出了豆腐。后来人们尊奉刘安为“豆腐神”。

做法

1. 原料

豆腐750克

水发口蘑、冬笋、荸荠、火腿各25克

水发干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克

2. 具体制法

干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁，同虾仁一起焯水控干，然后加料酒、精盐腌渍；肘子切片备用。

将豆腐片去皮，再取一片豆腐作盖，中间挖洞填入腌好的馅料，盖好盖儿，四周放上肘子片，装入沙锅内，加入高汤及调料，用慢火烧1小时，最后扣入钵内。

原汤烧开勾芡，浇在豆腐上即可。

方法一：

这是天津风味传统做法的改进版。使用“山海关豆腐”，用粉碎机制成豆腐茸，加入蛋清及少量猪油、食盐、味精，再与虾肉、海参、干贝、蟹黄、笋、鲜蘑、鸡肉、青豆这八种珍品原料混合，制成扇状，接着点缀上梅、兰、竹、菊等图案，上屉蒸熟，最后浇上玻璃汁，便成为一道工艺菜品。此方法不仅保留了传统一品豆腐的特点，而且更显高贵典雅。在1999年天津市“茅台液杯”津菜烹饪技术比赛上，获得了热菜项目金奖。

方法二：

准备家常豆腐2盒、冬菇70克、笋片50克、姜末1/4茶匙、青江菜6颗、蛋皮1张、胡萝卜40克、蛋清1个、盐1茶匙、香油1茶匙、太白粉2大匙、蚝油1大匙、香油1大匙、胡椒粉少许、高汤1杯、盐1/2茶匙、太白粉水1茶匙、香油1/3茶匙、味霖1茶匙。

先将豆腐压干水分，切去四周硬皮，加入调匀的调味料，搅拌均匀备用，然后过筛。