第158章 湖南红烧肉（1/2）

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菜品历史

1914 年，毛泽东进入湖南第一师范学习。据他的同班同学回忆，该校每个周六会打“牙祭”吃红烧肉，用湘潭酱油（老抽）加冰糖、料酒、大茴（八角）等慢火煨成，肉用带皮的“五花三层”，八人一桌，足有四斤肉。从这时起，毛泽东就爱上了红烧肉这个菜。

早年，毛泽东吃的菜里是可以放酱油的。后来有一次，他在酱油作坊里看到酱油制作过程中有不卫生的情况，就再也不碰酱油了。进了北京之后，毛泽东所有吃的菜里，都不让放酱油。中南海厨师程汝明琢磨出解决办法，就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得，毛泽东尝过之后很是受用。

菜品特色

成菜后，色泽红亮，肉香味浓，无油腻感。因在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。

营养价值

这道菜的主要食材是五花肉，其位于猪的腹部，以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。五花肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，还能提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，可改善缺铁性贫血。

菜品制作

所需食材：带皮五花肉 850 克，料酒 60 克，白糖 100 克，盐、味精、油、八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、姜片等适量。

制作步骤：

1. 油在锅里烧沸腾后，放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。

2. 五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成块状备用。

3. 锅内重新放入少量油、大量白糖，熬制成淡红色后，放入备用碗内。

4. 熬糖的锅直接放入五花肉，倒入少量刚才制成的油。

5. 中火煎制 1 分钟，放入一半制成的红糖浆。

6. 放少量开水，烧的接近干，至汤汁粘稠。

7. 把剩余的红糖浆放入，汤汁搅拌到每一块肉上，小火烧一会。

8. 到红色已经显露，再次放开水，煮制，汤色变红后放入食盐、味精，到浓稠后起锅。

烹饪技巧：

1. 五花肉烹制过程中，第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘锅；第二次煮要肉皮朝下，这样让肉皮最先入味，也能做出更好的口感。

2. 煨肉的火候以先小后大为宜。

3. 此菜不能多放桂皮，不能放味精。

当然，不同的厨师可能会有一些细微的差别和独特的技巧，以下再为你介绍几种其他做法：

做法二：

1. 步骤 1 至 7 和上述做法一相同。

2. 到烧浓稠后放少许水、20 克红糟粉和少量胡椒粉，再次搅拌到每一块肉上，小火烧一会。

3. 到红色已经显露，再次放开水，煮制，汤色变红后放入少量食盐、到浓稠后起锅。（这是毛泽东的厨师认为多吃糖盐对身体不好而改良的做法）

做法三：

1. 将五花肉整块放入高压锅中炖煮，炖煮好以后拿出，晾凉、切块。

2. 将切好的肉块放进油里进行炸制，油温保持 80 度，炸约 3 至 4 分钟捞出。

3. 用糖、八角、桂皮、甜酒、红米粉按照比例调成酱汁，把炸好的肉块放进去，最后用高压锅压制 15 分钟即可。