第173章 湖南潇湘猪手（1/1）

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潇湘猪手是一道极具特色的湖南名菜，属于湘菜系。

菜品特色：这道菜肉酥烂，色鲜艳，汁浓味厚，具有美容养颜的功效。猪蹄中的胶原蛋白是人体皮肤的主要成分之一，也有促进女性激素合成的作用。然而，需注意日常的肌肤养护不能仅靠偶尔吃动物胶原来解决，改善膳食的整体营养质量更为重要。

制作食材：通常需要准备猪手、姜、葱、八角、花椒、绍酒、冰糖、盐、味精、红辣椒、香叶、酱油、白胡椒、湖南剁椒、砂糖、香醋等。

制作流程：

1. 去腥臭：架起铁锅，烧开水后将猪手下锅煮。这时要用旺火和滚烫的水，这样不仅能去除腥臭，还可使猪手的皮肉收紧，以获得筋道口感。

2. 砍剁猪手：约半小时后，将猪手从沸水中捞出，此时手感已富有弹性。用刀将猪手砍剁成块，同时再烧一锅白水。砍剁时，要先竖劈一刀，砍在两根大手骨之间，然后再横劈几下。

3. 再次煮制：水烧开后，把块状猪手放入锅内继续煮，以去除血水。加入生姜片、葱段、八角、花椒、绍酒、少量味精与盐，用于去除猪手的寒气与腥臭。

4. 速冷紧皮：半小时后，把猪手块出锅，迅速将烫手的猪手放入准备好的冰水之中，利用热胀冷缩的原理，使猪手口感富有弹性，久经煎熬但不糜烂。紧皮后，将半成品盛入盘内，此时已香气四溢，挑一块皮肉较多的摔在案板上，能弹起半尺高。

5. 油炸猪手：等猪手彻底凉透，洗净锅并加入适量油，油烧至六七成热时，将猪手块放入煎炸，颜色略变后捞出，锅内换新油。此过程可去除猪手内的块油，使成品肥而不腻，提升口感。

6. 烧靠入味：急火烧热新油，用姜丝、葱花儿煸炒出香味儿，加入煎炸过的猪手块，再放入冰糖、绍酒、味精、盐、红辣椒、八角、香叶、少许酱油煸炒片刻，加入适量清水，使材料刚好没过猪手，然后文火收汁儿。这一步能让猪手进一步入味，同时也是收汁挂色的过程，熄火后猪手变得红润圆滑、色泽鲜亮。

7. 蒸煮：在挂色的猪手上撒满白胡椒，铺上湖南剁椒，放入葱丝、姜丝、适量味精、盐，浇入红油，放入笼屉用大火猛蒸约15分钟。胡椒与辣椒的辣各有不同，胡椒的辣是由里及外，通过熏蒸，胡椒的辣味可随热气深入猪手内里，并保持鲜辣滋味，与已融入猪骨的辣椒辣味相互结合，堪称辣中极品。

8. 烹汁：在熏蒸即将结束时，进行烹汁。在勺内适量放油，烧至九成热，倒入适量香醋（依个人口味），热油使香醋迅速雾化，烹出浓郁醋香。接着迅速放入砂糖、葱姜等佐料及少许麻油继续烹炒，用砂糖可使汁水更浓郁，麻油能让色泽更漂亮。此时，蒸锅里的猪手也已到火候，端出后淋上滚烫的汁水，大功告成。

以下是一种潇湘猪手的具体做法：

用料：猪手1个、酱油适量、冰糖适量、八角2个、香叶适量、酱油适量、剁椒适量、葱姜蒜适量、干辣椒3个、白胡椒适量、花椒适量、香醋适量、香油适量

步骤：

1. 猪手斩件，洗净去毛；

2. 猪手块与葱姜、1片香叶、1个八角、10粒花椒同煮30分钟后捞出，在冷水中激一下；

3. 沥去水分后放入油锅中煎至表面微黄后捞出备用；

4. 起油锅，放入葱姜蒜、1个八角、10粒花椒、1片香叶和干辣椒煸出香味；

5. 加入冰糖和猪手翻炒，烹入料酒和酱油，翻炒至猪手上色，烹入少量清水至没过猪手，小火收至汤汁浓稠；

6. 在上色的猪手肉上撒满白胡椒，然后铺上湖南的剁椒，再放入细细的葱丝、姜丝，适量的味精、盐，浇入红油，然后放入笼屉大火猛蒸；

7. 熏蒸约15分钟，出锅；

8. 坐勺加入适量油，烧至九成热，倒入香醋若干（依个人口味），接着迅速放入砂糖、葱、姜等佐料及少许麻油继续烹炒，将炒好的料汁淋入蒸好的猪手中即可。

不同地区和厨师可能会有一些细微的差别和独特的烹饪技巧，你可以根据自己的口味和喜好进行调整。希望你能成功制作出美味的潇湘猪手！