第183章 江苏凤尾虾（1/2）

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凤尾虾是南京的传统名菜，属金陵菜，也是金陵菜（京苏大菜）的代表之一，与松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝并称为“京苏菜四大名菜”。

这道菜历史悠久，清末民初的南京学者张葆亨撰写的《白门食谱》中就有它的记载：“至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。”

其主要原料有河虾、鸡蛋清、豌豆等。制作时，先将葱去叶、根须，洗净切成段，豌豆去荚后烫至翠绿再浸凉；接着把虾去头、壳，留尾壳并洗去红筋，沥干水后放入碗内，加入鸡蛋清、少许精盐和干淀粉搅拌均匀；然后将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热时放入虾，用手勺不断推动，待虾肉呈白色、尾壳变鲜红色，倒入漏勺沥油；最后将锅刷净后置旺火上，加鸭油，放入葱段和豌豆翻炒几下，舀入鸡清汤，加少许精盐、黄酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动，烧成乳白汁后倒入虾，一边翻锅一边淋入熟鸭油，再颠几下锅，便可盛入盘内。

凤尾虾的特点是虾肉洁白、尾壳鲜红，形似凤尾，色彩艳丽，再衬以绿色青豆，更显美观。其味道鲜嫩，佐以鸭油烹调，滋味更美。

从营养成分来看，河虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好地保护心血管系统，可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含 DHA 和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生。豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率；豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便通畅，起到清洁大肠、防止便秘、抗癌防癌的作用；此外，豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎、增强新陈代谢的功能。

以下是具体的原料配方和烹制工艺：

原料配方：

主料：河虾750 克；

辅料：鸡蛋清40 克、豌豆60 克；

调料：盐2 克、大葱10 克、鸭油80 克、黄酒6 克、味精1 克、淀粉（蚕豆）15 克。

烹制工艺：

葱去葱叶、根须，葱白洗净，切成宽约 0.3 厘米长的段；

将豌豆去荚放入沸水锅内烫至色呈翠绿，取出后倒入冷水中浸凉；

将虾去头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋，当虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内；

加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉，搅拌均匀；

将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热，将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油；

将锅刷净后置旺火上，加鸭油 10 克，放入葱段、豌豆翻炒几下；

舀入鸡清汤 50 克，加精盐少许、黄酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动；

烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油 15 克；

再颠几下锅，盛入盘内即成。

烹制关键：