第228章 大烧马鞍桥（1/2）

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大烧马鞍桥，一道承载着淮扬美食精髓的传统名菜，以其独特的食材搭配、精湛的烹饪技艺和鲜美的口感，在中华美食的殿堂中熠熠生辉。这道菜不仅展现了淮扬菜对食材原味的极致追求，更蕴含着深厚的文化底蕴和地域特色。

大烧马鞍桥的历史溯源

大烧马鞍桥的历史可以追溯到清朝时期，它起源于江苏淮安地区。相传，这道菜最初是为了招待当地的达官贵人而精心烹制的，因其造型独特、味道鲜美而备受赞誉，逐渐在民间流传开来。

在淮扬菜系的发展历程中，大烧马鞍桥不断演变和完善。厨师们凭借着对食材的深刻理解和精湛的烹饪技巧，将这道菜的品质提升到了一个新的高度。如今，大烧马鞍桥已成为淮扬菜的经典代表之一，深受食客们的喜爱。

食材的精心挑选

1. 黄鳝

制作大烧马鞍桥，黄鳝的选择至关重要。优质的黄鳝应体型适中，表皮光滑，色泽鲜艳，游动灵活。一般选用野生或养殖的新鲜黄鳝，以确保肉质鲜嫩、富有弹性。

2. 猪肉

猪肉通常选用五花肉，其肥瘦相间，能为菜品增添丰富的油脂和口感。猪肉要色泽红润，纹理清晰，无异味。

3. 其他配料

葱、姜、蒜、料酒、酱油、白糖、盐、胡椒粉、淀粉等配料的品质和用量，也会对菜品的口味产生重要影响。

独特的烹饪工艺

1. 处理食材

将黄鳝宰杀后去除内脏，洗净切成段，在每段黄鳝背上划上几刀，以便入味。五花肉切成块状备用。

2. 焯水

将黄鳝段和五花肉块分别放入沸水中焯水，去除血水和杂质，捞出沥干水分。

3. 煸炒

锅中倒入适量食用油，放入葱、姜、蒜爆香，加入五花肉块煸炒至表面微黄，出油。

4. 烧制

放入黄鳝段继续煸炒，随后加入料酒、酱油、白糖、盐、胡椒粉等调味料，翻炒均匀。加入适量清水，没过食材，大火烧开后转小火慢炖。

5. 收汁

待黄鳝和五花肉熟透，汤汁浓稠时，用淀粉勾芡，使汤汁包裹在食材表面，增加菜品的光泽和口感。

6. 出锅装盘

将烧好的大烧马鞍桥出锅装盘，撒上葱花点缀，即可上桌。

大烧马鞍桥的特点

1. 口感丰富

黄鳝段鲜嫩爽滑，入口即化；五花肉肥而不腻，瘦而不柴。两者相互搭配，口感层次分明，令人回味无穷。

2. 味道醇厚

调味料的巧妙运用，使菜品味道浓郁，咸甜适中，香气四溢。葱姜蒜的香味与黄鳝和猪肉的鲜味相互融合，形成了独特的醇厚味道。

3. 造型美观

烧好的黄鳝段弯曲如马鞍，与块状的五花肉相得益彰，整道菜造型优美，富有食欲。