第250章 江苏彭城鱼丸（1/2）

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彭城鱼丸的历史渊源

彭城鱼丸，这道徐州地方传统名菜，其历史可追溯至清朝康熙年间。相传为“悦来酒家”厨师李自尝所创（也有说法是名厨翟世青所创）。当时，厨师以一尾鲤鱼制四菜，其中“银珠鱼”最为出色。清代状元李蟠品尝此菜后赋诗称赞。后来康有为过徐州时，名厨翟世清亦烹此鱼奉献，康有为品尝后挥毫题联：“彭城鱼丸闻遇迩，声誉久驰越南北”，自此，“银珠鱼”改名为“彭城鱼丸”。

彭城鱼丸的特色

1. 食材丰富：彭城鱼丸的制作食材种类较多，通常有新鲜的鲤鱼、肥膘肉、油菜心、粉丝、火腿、鸡蛋清、香菇等。

2. 外观诱人：成品鱼丸色泽瓷白，圆润如珍珠，极具视觉美感。

3. 口感独特：鱼丸入口滑嫩爽口，弹性十足，脆而不腻，且带有鱼肉的鲜美。

4. 味道鲜美：各种食材的味道通过独特的制作工艺完美融合，味道鲜香醇厚。

彭城鱼丸的制作方法

1. 食材准备

主料：鲤鱼一尾（重约 1000 克）、猪肥膘 50 克、水发粉丝 100 克、熟菜心 25 克、熟火腿片 15 克、鸡蛋清 25 克、水发冬菇 10 克。

辅料：绍酒 25 克、葱 15 克、姜 10 克、盐 3.5 克、淀粉 25 克、味精 2 克、芝麻油 15 克、鸡清汤 500 克。

2. 制作步骤

将鲤鱼治净，斩下头尾，取净鱼肉，洗净后同猪肥膘一起斩成茸，放入钵内，加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后，加入斩碎的粉丝和干淀粉，调成糊状。

将鱼头尾洗净，下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。

将锅置火上，放入冷水，将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中，待水沸时，鱼丸即熟，捞出。

锅置火上放熟猪油，放入葱姜炸黄出香时捞出，加入鸡清汤，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入绍酒、精盐、味精，烧沸后勾芡，淋入芝麻油，装入长腰盘中，将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。