第270章 白斩和田鸡(1/2)

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《白斩河田鸡:客家名菜的璀璨明珠》

白斩河田鸡是福建省的客家名菜,属于汀州客家菜系,在福建美食中占据着极其重要的地位,以其独特的风味和卓越的品质闻名遐迩。这道菜不仅是长汀最负盛名的名菜,被誉为“汀州第一大菜”,还在 2018 年被评为“中国菜”福建十大经典名菜。

一、起源与历史

白斩河田鸡的历史可以追溯到久远的古代。河田鸡起源于福建长汀县河田镇,这里的自然环境为河田鸡的生长提供了得天独厚的条件。据传,唐明皇喜好清明斗鸡,立鸡坊于两宫,当时河田鸡就曾被选送到长安,列为斗鸡之一。到明朝有一时期亦盛行斗鸡,河田鸡选送京都,曾被誉为斗鸡之雄,每每取胜。然而,随着时间的推移,河田鸡逐渐以其卓越的肉质和鲜美的口感被人们所关注,成为餐桌上的美味佳肴。

在长汀民间,烹制河田鸡的方法多种多样,如香酥鸡、油淋鸡、白露鸡、八宝全鸡、盐酒鸡等,但其中以姜汁白斩河田鸡最为着名,向来被列为闽西客家菜谱之首。这道菜以其原汁原味、鲜香脆爽、滑嫩不腻的特点,深受人们的喜爱,历经岁月的洗礼,不断传承和发展,成为了客家美食的代表之一。

二、食材特色

1. 河田鸡的独特品质

- 河田鸡是世界五大名鸡之一,其外貌特征鲜明。公鸡具有“三黄、三黑、三叉红”的特点,即嘴黄、脚黄,全身毛色金黄;两翅尖各有 3 至 5 片半黑扁毛,尾端有 7 至 9 片黑绿色毛弯翘在后;鸡冠顶端呈三叉形,鲜红明亮。母鸡则体圆脚较短,全身毛色淡黄,颈项毛带有碎米般黑色斑点,翅尖和尾端毛稍大而短,鸡冠鲜红。

- 河田鸡生长在长汀县河田镇的青山秀水之间,这里无污染的自然环境为河田鸡的生长提供了优良的条件。河田鸡以稻谷、米糠和瓜菜薯类为饲料,运动量充足,使得其肉质丰满、皮薄骨细,口感香鲜嫩滑。

2. 其他食材的选用

- 制作白斩河田鸡时,料酒的选择也非常重要,必须使用长汀产的客家米酒料酒,这样才能使这道菜吃起来香嫩不腻,香味扑鼻。

- 姜葱等调料的品质也会影响到菜品的口感。一般选用新鲜的紫姜,其辛辣味适中,香气浓郁,能够为鸡肉增添独特的风味。葱则要选择鲜嫩的小葱,其颜色翠绿,口感清甜,与姜一起剁成汁后,能够激发河田鸡的鲜美。

三、制作工艺

1. 准备工作

- 首先要挑选一只合适的河田鸡,以足年跨年的公鸡为佳,当年生未下蛋的鸡媛为次,重量一般在 1.25 公斤至 1.75 公斤之间。将鸡宰杀后,放血去净毛,冲洗干净,于腹部后端从肛门处起开一小口,取净内脏,彻底洗净血污。

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