第376章 酱油（1/2）

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中小火炒至微黄，等小麦有轻微的炸裂声，能闻到麦香的时候，就差不多了，取出放凉，倒入石磨磨成面粉。

花蕾也已经提前准备好了酱油的曲精，在面粉里加入适量的曲精，搅拌均匀。倒入黄豆中，让每一颗黄豆都均匀的沾上面粉。

然后平铺在干净的竹匾中，竹匾下方要腾空，然后竹匾上面也要盖上一层腾空的湿布巾，当然湿布巾也不能滴水。

然后放在暗处发酵制曲。湿布巾干了的话，就需要重新打湿盖上。

黄豆发酵至发白，温度有所上升时，就要翻曲降温，让温度保持在合适的手摸上去有些微热的感觉是最好的。

等黄豆长满黄绿色的菌丝时，制曲就完成了，这时候的黄豆还是有些潮湿的，需要放在太阳底下暴晒一天。注意防虫防灰尘，晒的时候最好盖上一层纱布。

晒了一天的霉黄豆晒干燥后，放入陶缸中。清水中加入一定比例的食盐，搅拌，让盐充分融化后，然后把盐水倒入陶缸中，和霉黄豆搅拌均匀。

然后放到太阳底下去暴晒。为了防止有虫子进去，最好上面盖上一层纱布，下雨的时候还要记得防水。

接下去就是日晒夜露了，每天早上和晚上用干净的木棍去搅拌这些霉黄豆，这样至少要晒足三个月。

需要注意的是，需要每天搅拌，打酱。打酱的时机和次数，也是有要求的，并不是次数越多越好。 下酱的当天要充分搅拌，使盐充分融化，把所有的霉黄豆全部浸润浸透。

下酱的前三天，每天早晚都需要搅拌酱一次，接下来几天，每天早上搅拌霉豆酱一次就可以了。

等第七天以后，每两天打酱一次；总的打酱次数，控制在十五到十六次左右，就差不多了。

因为早晚气温低，适合搅拌打酱，酱油发酵是会升温的，如果温度太高，酱油容易发酸。

所以要注意避免中午气温高的时候搅拌打酱，如果某一次忘了，宁可少打一次，也不要在大中午的去动它。

打酱的目的是希望使酱油中的酶分布均匀，增加酶与原料的接触面，使酱油的发酵更均匀，有利于酶的水解反应，可以使酱油上下层温度均匀，有利于发酵，提高酱油的质量。

还可以排除成酱曲中堆积的臭味和发酵中的异味，可以促进酱中的风味物质的形成。

如果在搅拌大酱的时候，发现酱油表面产生“白花”的话，就要注意了。它能使酱油产生恶臭，损害酱油风味，消耗原料。

因此要提高酱油风味，就必须要控制好这些出现的白花，在白花上撒上盐巴，白花多的地方，就多撒一些，让这些白花自动消失。

做好每一次打酱，搅拌，这是做好酱油的基本要求。在这期间，要注意天气情况，有风雨的时候，还要提前做好防雨防风工作，避免酱缸中进入不干净的东西。