第399章 白扒广肚（2/2）

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“一直炸到锅里的油不翻花儿，广肚一拍就断，断面呈海绵状，就算炸透了，再把广肚捞出，挤干净油，放盆里压住加开水，让它浸发回软，再捞出挤水，用开水汆几次漂去油脂，涨发这步就算成了。”

“一般涨发好后立刻就用是最好的，但你们也知道，开饭店嘛，都是提前准备食材，尤其这种准备工作很长的复杂菜式，更是起码得提前一天准备，那就用开水浸泡养住，一天换两次开水，也能放很长时间，做菜的时候用高汤杀一下就能直接用。”

听着徐勇贤介绍油发步骤，齐禹钦佩不已：“厉害了，我原先以为涨发就是单纯用水泡着，着实没想到还有这么多讲究。”

徐勇贤笑笑：“单纯泡着也行，但得用开水烧，烧开后关火焖两小时，用干净布把广肚擦干净，过一遍冷水，再擦干，再倒入开水焖泡，两小时重复一次，直到广肚彻底发透。相对来说简单点，但时间比油发更长，而且没油发那么香。”

齐禹表示一点都不简单，他以前泡发干货都是直接用冷水泡软，追求速度的话就用热水，哪有那么多讲究……

果然，他不会的东西还有很多，不能放松学习。

徐勇贤继续说：“广肚涨发好，工作其实就完成一半了，接下来么，摆盘用的西兰花焯水烫熟什么的就没必要细致说了，直接讲讲怎么扒广肚吧。”

“其实也很简单，热锅凉油润一下锅，下葱油，把葱段姜片煸香，炒到微黄以后加面粉炒香，炒成麦芽黄色，加高汤，嗯我没来得及做高汤，就直接用的矿泉水，化开面粉，汤色乳白，捞出汤渣，然后加盐、味精、糖调味。”

“然后把涨发好的广肚压一压，压出水份下锅，烧到汤汁粘稠，汁儿像玻璃芡一样均匀覆盖在广肚表面，再淋一勺葱油，让汁儿更明亮，然后再加一点点鸡汁增香提鲜，就可以出锅装盘了。”

齐禹连连点头，确实，相比之前巨容易翻车的油发步骤，后边烧制的过程确实不难。

种宏明则有些疑惑：“所以说，扒菜不勾芡，功到自然黏，并不是因为不用勾芡，而是由于直接是用面糊烧制的？”

“呃不是，”徐勇贤摇头说：“用面糊是因为我功底还不到家，店里的大师傅说我还差点火候，所以才用面糊取巧。”

“正经的白扒广肚确实是不勾芡不加淀粉的，是用菜里的脂肪、蛋白质和各种辅料佐料，在高超的火候下形成浓厚细腻、如胶似漆的粘稠汤汁，并达到用油不见油的要求，那就太难了，小当家都翻过车。”

庞亦津：“哎？小当家还翻过车吗？”

“是啊，他……”

种宏明无语：“拿动漫来举例是不是有点不严谨？”

“也是……但这道菜确实很难，我确实竭尽全力了，好在，虽然取巧法子一定程度上拉低了质量，但总的来说我还是很满意的。”