第466章 老醋花生（2/2）

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“另外还有一点，如果是现做现吃，那没关系，加什么盐都行，但如果你想放个一宿，甚至放个两天，希望能更入味，甚至希望能稍稍发点酵增添风味的话，那记得得用无碘盐，因为碘的杀菌作用很强，加进去那些微生物就死光光了。”

齐老爷子翻了个大大的白眼：“扯JB蛋，花生都遭你炸酥了，老醋汁等会也要熬，还有个锤子的微生物，根本不存在发酵，泡几天顶多也就是让花生更入味点，泡久了还不酥了，用碘盐纯属脱裤子放屁。”

齐老爷子虽然文化水平不高，但他可是泡菜的行家，别的菜他可能说不出个科学道理来，只知道该怎么做才能让口感或者气味、味道达到最佳水平，不过要说到泡菜腌菜，他能摆的就可多了。

而谢超轩撇撇嘴：“要长时间腌制自然就不用炸花生了，再说，就算用炸花生，也完全可以倒一勺腌菜的老卤汁进去，大不了找你拿一块压菜石，那上边的菌种被你培养的可好，还怕发酵不好？”

齐老爷子点头，这话说的倒是没错，他做泡菜的压菜石那可是一宝，多年培育，去芜存菁下来的各种同、异型发酵乳酸菌，品种之丰富，比例之恰当，真真可以称作无价之宝了，比起工业生产的纯种乳酸菌，风味要来的更加丰富、独特，层次分明，口感厚重。

谢超轩这番似是反驳，其实是在夸齐老爷子的话，让他非常满意，再不开口抬杠了。

嗯，后辈小子的彩虹屁，他听着舒服归舒服，要说得意倒真没多少，毕竟实力差距摆在那里，他们震惊钦慕才是正常的。但谢超轩这等同级别的大师不一样，他们的彩虹屁，真正让齐老爷子受用，得意不已，这意味着至少在泡菜腌菜一道上，谢超轩认输了。

谢超轩则应付了齐老爷子后，继续教导齐禹：“这道菜口味上以酸甜香为主，层次感有，但贵精不贵多，盐巴是基础调味料，其他就不必多加了，然后是糖，冰糖是最好的，砂糖也行，多加点，一百克左右，不必担心太甜了，有醋压着甜味呢。”

“再来点生抽，四十克上下，还来三十克蚝油，进一步激发鲜香味，然后就是重头戏，醋。”

“个人建议，以晋省的老陈醋为佳，你们本地的保宁醋也可以，但记得用年份久一点的老陈醋。另外，现在有个牌子叫千禾的，质量也过得去，虽然没什么特色，但很稳定，也没什么显着地缺点。嗯，加个一百三十克左右。”

“再来点鲜辣椒圈，提供点鲜辣味，蒜依据你自己个人口味加，金蒜生蒜金银蒜都可以，你看着办，葱也是一样，不过要用的话我建议用干葱头炸成酥葱，更香，然后香菜取个五克，切一切，也拌进去。”

“此外就是香料了，不要加太多，太多了味道重，反而不好，这份菜还是要清清爽爽的，有点香料作为点缀就可以。”

“具体用量嘛，八角一个，香叶两片，青红花椒各十粒，小茴香来个五六粒，草果拍碎去籽，要个半粒，桂皮拍一下，取两枚大拇指加盖大小，洗掉浮尘后用高度白酒没过泡五分钟。”

“香料泡好，连酒一块倒进醋里。酒精是很好的有机溶剂，能更快速有效地把香料里的香味物质析出来，不过等会熬汁的时候就得注意了，时间把控好，一定不要留多余的酒味。你要