第469章 泡菜的学问（1/2）

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齐禹讪讪地笑了下。

他也就是心血来潮，实际上老爷子真酿出来了也未必符合他的要求，他也未必会喝，于是干脆作罢，继续低头吃花生。

说起来，这老醋花生还真勾起了他做泡菜的瘾头：“对了爷爷，我可以跟你学泡菜吗？”

齐老爷子又愣了一下，随后刚刚板起的脸迅速化开了：“当然可以。不过，你是想学正经的需要发酵的腌泡菜，还是想学点跳水泡菜？”

齐禹：“都想。”

这个回答不出齐老爷子所料，因此他琢磨琢磨，又道：“跳水泡菜相对简单，以你如今的基础一学就会，既然如此，也没必要特地教了，我回头给你写个配方，你自己琢磨去吧，我还是先教你腌泡菜。”

齐禹点头：“好。”

老爷子问：“那你觉得，对腌泡菜来说，最重要的是什么呢？”

齐禹不假思索：“当然是发酵。正经的腌泡菜不加酸，全靠食材自带的乳酸菌发酵产生风味，发酵就显得至关重要了。”

不想齐老爷子却摇了摇头：“错了。”

“啊？”齐禹愣了一下，没意识到自己错在了哪里，又仔细琢磨了好久，才试探着问：“那，难道是食材？根据不同食材，不同产地，选择合适的配方……”

这次他话还没说完，就又被齐老爷子打断了：“还是错。”

齐禹皱眉，冥思苦想，终于摇头放弃：“那我真不知道了。”

齐老爷子也不怪他，轻轻一笑，解释道：“其实也不能完全说错，发酵对泡菜来说确实至关重要，而不同产地、不同品种的不同食材，选择上也确实至关重要，但你却忽略了最关键的一点。”

“是什么？”

“安全。”

“安全？”齐禹又愣了一下。

怎么，忽然给他上思政课？

就听齐老爷子说：“很难理解吗？发酵毕竟是在玩命，玩的好么就是用乳酸菌的命来产生风味，玩的不好么就是用我们自己的命来买单，所以安全当然至关重要，别一个不小心，发酵产生了不该产生的东西，把自己吃进医院了。”

“这种事可屡见不鲜，甚至不夸张的说，腌泡菜这种东西，就是无数先辈们用窜稀呕吐甚至生命试出来的。”

这道理很浅显且直接，齐禹知道老爷子说的不错，连连点头，然后提问：“那么爷爷，要怎么样才能让泡菜更安全呢？”

“这就涉及到腌泡菜的核心了。”齐老爷子背起手，一派从容自信的样子：“我做了一辈子腌泡菜，还特地看了不少这方面的书，自认为对这方面还是相当了解，你算是问对人了。嗯，总的来说，泡菜的发酵，大致可以分为四个阶段，你知道是哪四个吗？”

齐禹知道个锤子，缓缓摇头。

但齐老爷子却不打算这么放过他：“好好想想，以你对食材的理解，想想内里的逻辑，说说看。”