第486章 白切鸡（2/2）

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三十分钟后揭盖，把鸡肉糜捞起，回头问问有没有养猫狗的小伙伴要的，送给他们了。

然后再准备五根鸡腿去骨，肉摊开，下油锅慢煎，只煎鸡皮那面即可，煎出鸡油，把鸡皮煎香后，再取出切丁，和剁开的鸡腿骨一块下入刚刚炼出的鸡油里翻炒香，倒入鸡清汤烧沸，撇去血沫，就得到了一锅鲜香浓郁的鸡浓汤。

当然，如果对鲜味没有那么高的要求，前边做快速鸡清汤的步骤可以省略，齐禹只是想尽善尽美而已。

再往加入红枣、姜片，再倒入泡开的瑶柱，注意连水一块倒入汤中，再加入党参和北芪，再取四五只剪掉头尾泡发开的北海沙虫，熬煮一个小时。

趁着这个时间，齐禹提起刚刚挑选好的小母鸡，宰杀放血，拔毛去内脏，再斩去翅膀上的指甲与鸡脚，反复冲洗，确保将血水冲的干干净净。

一小时时间到，齐禹再次揭开汤锅，加盐。

做白切鸡，汤的盐要稍微重一些，因为鸡浸泡在汤里的时间不长，盐味重才好入味，而且鸡皮和脂肪在较高浓度的汤里还会收缩，令皮爽肉滑，骨头都有味道。

嗯，比例大概是一斤水十五六克盐的样子，真的很重。

化开盐后，就是浸泡鸡。

手法和口水鸡一致，就是三上悠……咳咳咳，三上三下，或者说三放三提，抓着鸡头让整只鸡完全浸泡在汤里，三五秒后提起，反复三次，让鸡里外温度一致，才能让鸡热的均匀。

三放三提后，便把鸡没入汤里，关火浸泡二十五分钟。

白切鸡不是靠煮的，就是靠浸泡入味，浸泡完毕后，鸡肉约莫七八分熟的样子，骨头里都还带着红色。

所以很多人无法接受这道菜。

即使能接受的，也强烈建议一定要选靠谱合格的鸡，可别因为一道美食感染了寄生虫，那就太划不着了。

二十五分钟后，将鸡浸泡进冷水中，用低温令鸡皮和脂肪收缩，如此不但能让鸡皮更加紧致弹爽，还能让皮下脂肪形成啫喱状，不论口感还是口味都非常好。

鸡彻底凉透后，齐禹将鸡鸡从冰水里捞出，斩小。

皮下的啫喱状脂肪确实非常明显，观感极好，齐禹非常满意。

单单就火候论，这只鸡应该是成功的。有系统配方在，调味肯定也没问题，就是不知道鸡的品质能否合乎要求了。

主要是鸡肉的紧致程度。肉太老太紧，二十五分钟时间根本不足以泡，咬都咬不动。但饲料鸡也不行，饲料鸡肉散散，吃起来也完全没有口感。

于是齐禹夹了一块鸡肉，咬一口。

嘶！

好鲜啊！

鸡皮略略发咸，毕竟汤汁盐下太重了，无可避免，可牙齿一咬下去，还未刺破皮与肉，鸡里的啫喱状脂肪与汁水就溢了出来，顿时冲散了盐味，取而代之的是极致的鲜美。

肉质也完全合乎要求，略有嚼劲，稍显紧致，但又不失鲜嫩，一撕就能把肉撕下来，放嘴里嚼吧嚼吧，弹牙却不费力，真真是恰到好处。

而且，白切鸡做好后，可以直接吃，也可以蘸各种酱料，看个人口味。

他忍不住端起盘子就跑：“爷爷，晁爷爷，谢师父，爸，妈！快来尝尝我的白切鸡！”