第117章 不醉不休（2/2）

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要想把猪肘烤好有一个小诀窍；

就是把煮熟晾凉后的猪肘，用铁钎在表皮上扎出许多小孔，这样烤出来的肘子皮才会酥脆起泡，如同虎皮蛋一样的质感。

蛋白质和糖类在高温炭烤的条件下，发生了复杂的化学变化，分子重新组合排列成为新的具有丰富香气的芳香族化合物，这就是着名的美拉德反应。

即使是最普通的焦糖，经过反应后不仅会蜕变出鲜亮诱人的色泽，在甜味之外也会增加诸如花草气味和坚果风味。

炭火中的木质素高温分解为另一种化合物愈创木酚，让炭火上的猪肘裹挟上淡淡的烟熏味道。

烤制肉食时，丰富的油脂滴落到炽热的炭火上，气化后的物质随烟雾缓缓上升，慢慢渗透进皮肉里，又赋予了烤肉烟熏火燎下的难以形容的独特风味，唤醒了根植于人类基因里的原始的对热熟食物的幸福感。

【炭烧香肠】

把果树木炭堆成堆并点着它，当煤炭开始冒起青烟，把它们在烤架底部分散开来成单层，让煤炭开始燃烧直到煤炭被白色的灰罩住，这个步骤大约20到30分钟。

如果你仍然看见热光，那你就还没好。

在你开始烹饪香肠之前，等待一下直到没有肉眼可见的红色星火，把你的手放在烤架上5cm高度测一下温度，如果你能在上面放个4-5秒，这个温度就是刚好的。

不想自己测试，可以用朋友的代替。

再不行，有困难找警察/卫兵。

提前扎好针孔的生香肠，用酱汁腌制两小时，刚开始烧烤的时候，先固定一面烤3分钟然后180度翻转，烤过的一面可以涂上一层薄油锁住内部的汁水，酱紫可以防止肉的油脂滴在烤架上，酱紫会导致呛人的烟熏火焰烧焦香肠。

重复翻转3次后，便要每隔30秒转动一次香肠，以防表面肠衣被烤干烤焦，整个烤制时间大约需要25分钟左右。

辨别生熟方法，选择香肠顶部用钢叉木叉刺穿，肠衣被捅破香肠内部的高压得到释放，大量高热油亮的汁水喷薄而出，如果未熟透会爆出一团白色浑浊的液体。

常温凝固猪油为乳白色

常温液体猪油为半透明的淡黄色

【战车国式蔬菜沙拉】

新鲜的生菜清洗干净，切成2毫末宽的细丝段，土豆带皮完全煮熟，去皮后切成一口大小，整只的番茄切丁倒进料理机，打成酱汁状加入胡椒粉橄榄油沙拉酱，红白色的酱汁一定要充分搅拌均匀，往盆里倒入生菜丝土豆块和配菜洋葱圈玉米粒等配料，再淋上酱汁即可。