第496章 做菜盛宴！何雨柱惊呆了！（2/2）

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他完全看不懂了。

做肘子，无论是酱、是炖、是焖，都离不开一个“水”字。

用油来炸整个肘子......这是什么路数？

且不说这得费多少油，这生肘子带皮带水，直接下油锅，那不跟放炮仗一样，非得炸个天翻地覆不可！

“没错，炸肘子。”

陈宇凡语气平静，仿佛在说一件再平常不过的事情。

他等油温升到七成热，锅面上开始冒起青烟时，一手提起猪肘，另一只手抄起锅盖当盾牌，沉稳而迅速地将整个肘子滑入了油锅之中。

“刺啦——噼里啪啦！”

滚烫的油遇到肘子皮里残留的水分，瞬间发出了剧烈的爆响！

油花四溅，声势骇人。

何雨柱下意识地就往后退了两步。

可陈宇凡却稳如泰山，用盖子半遮半掩，控制着油花的飞溅，同时用一双长筷子，不时地翻动着油锅里的肘子，让它均匀受热。

浓郁的肉香，混合着油脂的香气，瞬间压过了爆响声，霸道地占据了整个厨房。

何雨柱看得目瞪口呆。

他看到，在高温油炸之下，猪肘的表皮迅速收缩、紧绷，颜色由白转为金黄，并且起了一层细密的、如同虎皮一般的褶皱。

大约炸了三四分钟，陈宇凡便果断地将肘子捞了出来，沥干油分。

此时的肘子，外皮焦黄酥脆，形态也被彻底固定住了。

“凡哥，这......这是为啥啊？”何雨柱实在忍不住了，凑上前去，满脸都是不解和好奇。

“两个目的。”陈宇凡言简意赅地解释道。

“第一，定型。炸过的肘子，皮紧肉实，再经过长时间的炖煮，能做到形不散而皮又糯。”

“第二，去油增香。高温把皮下的肥油逼出来一部分，吃起来肥而不腻。而且，这层炸出的虎皮，一会儿炖煮的时候，能更好地吸收汤汁的味道。”

何雨柱听得一愣一愣的。

他脑子里，仿佛有一扇新的大门被推开了。

原来如此！

他做酱肘子的时候，想的是怎么把味道“炖进去”，最多考虑一下怎么让皮更软烂。

而陈宇凡不一样，他考虑的更全面。

“形态”、“口感”、“味道层次”......所有问题都在陈宇凡的考虑之中。

先炸后炖，直接就解决了肘子容易炖烂变形、口感过于油腻、味道浮于表面的三大难题。

陈宇凡在烹饪原理的理解上，对他是维度的碾压！

何雨柱心中对陈宇凡的敬佩，越发的深厚。

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