第10章 川菜火爆系列（1/2）

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川菜简介

川菜是中国八大菜系之一，以其麻、辣、鲜、香的独特风味而闻名。川菜讲究调味的多样性和层次感，常用的调味料包括花椒、辣椒、豆瓣酱等。川菜中的“火爆”系列菜肴以大火快炒为特点，保留了食材的鲜嫩和香味。

### 火爆猪肝

**材料**：

- 猪肝：250克

- 洋葱：100克（可选青椒、玉兰片等）

- 红辣椒：20克

- 姜：5克

- 蒜：10克

- 泡红辣椒：10克

- 盐：适量

- 料酒：1茶匙（5ml）

- 淀粉：1汤匙（15ml）

- 油：3汤匙（45ml）

- 肉汤或水：1.5汤匙（25ml）

- 酱油：1茶匙（5ml）

- 糖：1/2茶匙（3ml）

**做法**：

1. **处理猪肝**：将猪肝切片，用清水冲洗干净，沥干水分。用淀粉、料酒和酱油腌制10分钟。

2. **准备配菜**：将洋葱切丝，红辣椒去籽切丝，姜切丝，蒜切片，泡红辣椒切丝。

3. **调制芡汁**：将淀粉、盐、糖和肉汤混合，搅拌均匀备用。

4. **爆炒**：

- 锅中加油，烧至高温，放入猪肝快速翻炒至变色。

- 加入泡红辣椒、姜丝、蒜片，炒出香味。

- 放入洋葱丝，翻炒均匀。

- 倒入芡汁，快速翻炒均匀后即可出锅。

### 火爆腰花

**材料**：

- 猪腰：2个

- 青椒：1个

- 红椒：1个

- 姜：5克

- 蒜：5克

- 盐：适量

- 料酒：1汤匙（15ml）

- 淀粉：1汤匙（15ml）

- 油：适量

- 酱油：1汤匙（15ml）

- 豆瓣酱：1汤匙（15ml）

**做法**：

1. **处理腰花**：将猪腰对半切开，去除白色筋膜，切成花刀片，用清水浸泡去除血水。

2. **腌制**：用料酒、淀粉和少许盐腌制10分钟。