第11章 川味火爆兔（1/2）

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# 自贡、成都、重庆火爆兔的作法

火爆兔是一道以兔肉为主料的川菜，以其鲜香麻辣的口感而闻名。以下是自贡、成都、重庆等地火爆兔的详细做法：

**自贡鲜锅兔**

**材料：**

- 兔肉（500克）

- 二荆条青椒、小米辣（适量）

- 仔姜（适量）

- 郫县豆瓣（适量）

- 大蒜（适量）

- 花椒（适量）

- 料酒、盐、白糖、酱油、红薯粉、鸡蛋清（适量）

**步骤：**

1. **处理兔肉：** 将兔肉切成小块，用清水冲洗干净，沥干水分。

2. **腌制兔肉：** 在兔肉中加入盐、白糖、酱油、料酒、红薯粉和鸡蛋清，搅拌均匀，腌制20分钟。

3. **准备配料：** 二荆条和小米辣切丁，仔姜切丝，郫县豆瓣剁细，大蒜切末。

4. **过油：** 热锅加油，烧至七成热，下兔肉翻炒至断生变白，捞出备用。

5. **炒制底料：** 锅中留油，加入郫县豆瓣、花椒、大蒜、辣椒，小火煸炒出红油。

6. **加入配料：** 下仔姜丝炒香，再加入青椒段，翻炒均匀。

7. **焖煮：** 倒入兔肉，加入适量清水或高汤，盖上锅盖，大火烧开后焖煮4-5分钟。

8. **调味：** 加入盐、鸡精调味，淋入花椒油或花椒粉，翻炒均匀后即可出锅。

**成都火爆兔**

**材料：**

- 兔肉（500克）

- 干辣椒（适量）

- 花椒（适量）

- 大蒜（适量）

- 姜（适量）

- 豆瓣酱（适量）

- 料酒、盐、糖（适量）

**步骤：**

1. **处理兔肉：** 兔肉切块，用料酒、盐腌制15分钟。

2. **准备配料：** 干辣椒剪段，姜切片，大蒜切末。

3. **炒制底料：** 热锅加油，放入花椒、干辣椒、姜片、蒜末，炒香后加入豆瓣酱炒出红油。

4. **炒兔肉：** 加入兔肉翻炒至变色，加入适量糖调味。