第27章 富顺（2/2）

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- 将豆浆倒入锅中，用中火加热至沸腾，期间不断搅拌以防糊锅。

5. **点豆花**：

- 关键步骤是点豆花。缓慢加入适量的胆水（卤水），边加边搅拌，直到豆浆开始出现絮状凝结。静置5分钟，豆花逐渐形成。

6. **压实**：

- 用簸箕轻轻挤压豆花，使其更加紧实。压的力度决定了豆花的嫩度。

#### 2. 豆花蘸水的制作

**材料准备：**

- 糍粑海椒（干辣椒）：适量

- 豆油（酱油）：适量

- 豆瓣酱：适量

- 菜油：适量

- 花椒、八角、丁香等香料：适量

- 盐、味精、胡椒粉：适量

**步骤：**

1. **准备糍粑海椒**：

- 将干辣椒用热水浸泡至柔软，然后压去水分，备用。

2. **调制蘸水**：

- 将花椒、八角等香料放入石臼中舂烂，加入盐和压好的海椒一起舂至细腻。

- 加入用菜油酥过的豆瓣酱和芝麻，继续舂至均匀。

3. **豆油的准备**：

- 将豆油与丁香、广香、肉桂等香料包好，浸泡在豆油中4-5天，然后煎煮至香味浓郁。

4. **混合与调味**：

- 将煎好的豆油与舂好的海椒混合，加入味精、胡椒粉等调味料，搅拌均匀。

5. **装盘与食用**：

- 将调好的蘸水装入小碗中，搭配豆花一起食用。食用时，将豆花舀入碗中，蘸取适量的蘸水，拌匀后食用。

### 技巧与注意事项

- **点豆花**：胆水的量要控制好，过多会使豆花变老，过少则不够凝固。点豆花时需耐心观察豆花的凝结状态。

- **豆花口感**：豆花的嫩度可以通过压实的力度来调整，轻压则嫩，重压则老。

- **蘸水调味**：蘸水的辣度和香味可以通过调整辣椒和香料的比例来控制，豆油的使用是关键，能提升整体风味。

通过以上步骤和技巧，您可以制作出地道的富顺豆花，体验其独特的口感和风味。