第六百三十一章 太仓肉松(2/2)
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咱们这次要做的,就是这种太仓式肉松。”
说着,他就沿着瘦肉纹理处将瘦肉切成了大约一厘米厚的肉片。
“粉肉松里的肉松纤维比较短小,所以在炒制的时候,会形成疏松的颗粒状。
那些颗粒会更吸油,所以炒制的时候,往往会用到更多的油。
肉松本身的盐、糖含量就比较高,油量增加以后,吃起来对人体的负担就更大了。
所以咱们最好是做比较蓬松的丝肉松,这种肉松在炒制的时候,用油量会比较少,吃起来也更健康一些。”
说着,李逸就拿起肉片,让镜头拍了个特写:“丝肉松用到的肉,要根据肌肉纤维的长度来看。
就是逆着肉丝纹理,大概1-3厘米的宽度。
我选的宽度是1厘米,这样炒出来的肉松纤维要更方便入口一些。
因为咱们要做的是青团的馅料,如果肉松的长度太长,在炒的时候就会比较容易形成焦头,拌的时候也比较容易结糖块,味道不均匀,咬的时候还会拉丝。
青团本身就比较粘,如果肉松还拉丝,那口感体验就太差了,所以肉松馅儿的丝要短一些才好。
不过要是嫌麻烦,也可以切宽一些,等炒好以后用破壁机或者打蛋器打碎一些就可以了。”
说完,他就将剩下的瘦肉全部切成了厚度相同的肉片。
起锅烧水,他把所有的肉片都冷水下进了锅中。
往锅中加了葱结、姜片和些许黄酒,用中火烧开后,打去了浮沫,李逸就关了小火,任由肉片煮了起来。
随即,他开口说道:“这些肉要用小火煮半个小时,咱们先让它煮着,咱们先把【咸蛋黄流沙包】的料准备一下,免得浪费时间。”
后方,听到李逸的话,闫秘书忍不住点了点头,笑道:“这工作能力,要是在咱们市委,那也得是个干将。”
“是啊!这效率的确高,见缝插针。”
王副局长点了点头,随即就看了眼身后几个下属:“都学着点,看看人家这工作效率。”
几个下属连连点头,陪着笑脸。
台上,李逸已经把材料都准备好了。
“咱们先来调馅儿。”
李逸拿过了一个大盆,随后把蒸熟的咸蛋黄拿了过来,一边用刀碾碎,一边解释:“【咸蛋黄流沙包】是一道粤式点心,它的味型是咸甜口的,所以除了咸蛋黄以外,要放不少糖。
咸蛋黄和糖的比例一般是5:4,也就是一斤咸蛋黄配八两白糖,这个热量还是挺高的。