第188章 准备报考红烧肉专业（2/2）

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白糖熬出来的糖色浓度偏低，而冰糖熬出来的糖色浓度偏高。

用冰糖熬当然更好，只是监狱里条件有限，所以使用白糖。

“熬糖色要注意火候，开始用中火，融化以后转小火，糖色可以分为四个阶段。

起白色大泡的时候，叫做挂霜，也叫反沙。这个阶段适合制作挂霜花生、糖霜腰果或者反沙芋头。

当糖液呈微红色，?就到了拔丝阶段?，想做拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝地瓜，到这个程度就别再熬了。

第三阶段，糖液变成琥珀色，就叫琉璃，也可以叫琥珀，最适合制作冰糖葫芦，这个阶段比较难控制，快一步慢一步效果都不同，要自己琢磨。

?最后一个阶段，就是我们需要的糖浆，深枣红色，适合给红烧肉上色。到这阶段就可以加水了，再熬下去该发苦了。”

这一段讲解，萧岚亲自上手示范，大家想凑近去看又不敢，一个个顶着锅盖护着脸，眯起眼睛去瞧。

“五花肉不要直接丢进糖水里，先单独放进锅里煸炒出油，减少油腻感，再放葱姜八角桂皮之类的香料进去，开大火爆炒。”

萧岚一边做一边讲解，滋啦滋啦的爆油声和他清亮的嗓音同时响起，连带着他的声音听起来都很美味。

这样的课再多上几节，以后大家只要听到萧岚说话，就已经开始馋得流口水了。

“这就是红烧肉和东坡肉的区别，东坡肉没有这个步骤。”

萧岚讲解的时候嘴巴特意和锅拉开距离，不是怕口水溅到锅里，是怕锅里的油花溅他脸上。

好想颠锅啊，这样可以避开飞溅的油花，可是大家强烈要求他别颠，怕他颠出重影，大家的眼睛跟不上他的手。

不能颠锅的特级厨师，就像打架时被绑住了一手一脚的武林高手，虽然不会影响战局结果，但是打起来不爽利，不舒坦。

萧岚不能完全享受这个做菜的过程，就想着早点结束，教着教着把自己先教烦了。

“炒得差不多了，往里倒进糖水，再放盐和酱油之类的调料，盖上盖子就完事！”

萧岚说完，撂下锅，一副要甩手不管的样子。

“这样就好了，这样真的好了吗？”

“剩下的就交给时间了。大火烧开转小火焖，焖得差不多了再开大火收汁，你们注意，收汁别收到糊锅就行。”

“教学结束，你们自己做来试试吧。我去看看白切肉。”

红烧肉的做法，萧岚已经掰开揉碎了教给大家。前面食材处理得好，后面不至于太差。

而且，焖这种做法，容错率很大的，干了就加水，水多了就加料，总之能救得回来，一般不会出大事。要是有砂锅的话，更是连糊锅的担忧都没有了。

出最大的事，可能就是熬糖色的时候熬焦了，连累得整锅肉都发苦。

不过有脑子的人，应该都能闻得出来糖有没有焦，或者先尝一下，再决定要不要把糖水倒进去吧？

要是这脑瓜子都转过不来，那真的还是尽早改行，今后别开店了，做饭给自己吃吃就算了。