第317章 白切鹅(2/2)
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这个时间,午饭肯定没准备好,但正好能赶上跟大厨学习怎么料理鹅。
“怎么料理?公鹅适合焖和烧,这只是母鹅,用来做白切最好啦!”
五禾人经常做白切鸡,白切鹅其实比较少吃。
不过徐开强年轻时,认识了一个同行朋友是粤西港城的。
对方拿手菜之一就是白切鹅,鲜中带甜、肥美腴润、很有鹅味,丝毫不比烧鹅、卤鹅、碌鹅差。
白切鹅、烧鹅、卤鹅、碌鹅……鹅不管怎么做都好吃,但我的最爱还是白切(图源网络)。
他偶然吃过一回,惊为天人。
之后使出水磨工夫,磨了好久,才终于征得对方同意,跟着学了几手。
白切鹅其实对鹅的选取相当讲究。
太嫩了,肉吃起来烂绵绵的,没有口感。太老了肉质太韧太硬,很难咬开。
一般来说,养了一百来天的鹅是最合适的。肉质紧密度适中,肥瘦相当,鹅肉嫩滑,鹅油丰富,鹅皮滑溜。
董乔养的这只鹅,刚好是中秋前半个月换回来的,就是打算到过年人齐了吃,时间正好合适。
按照“师傅”教的方法,港城做白切鹅主要是用盐水去浸。
但徐开强对着大铁锅想了想,很舍本地加了一把沙虫干下去,可以说是很给这只鹅面子了。
盐汤烧开后,要先将鹅头弯向鹅背,把鹅脖子先放进去浸四秒钟定型。
反复两三次,确认定好型以后,再松开手,把整只鹅都放进去慢火烧煮。
定型完,最后出来的就是这个效果啦(图源网络)!
四十分钟以后,将鹅捞起来,等它体内多余的汤汁吊干了,就可以斩件。
经过盐汤充分浸煮的白切鹅,表皮慢慢变得紧实,韧劲十足。淡黄的表皮里,嵌着浅粉色的鹅肉,嫩滑饱满、柔软细致。
至于蘸料,也是有讲究的。
带着独特草木辛香的沙姜酱油,不仅能够激发出鹅的全部鲜味,还另添了几分清爽,与白切鹅绝对最为相称。
鹅肉一盘,鹅杂一盘,搭着蘸料碟,刚摆上桌,就引来叹声连连,个个都舍不得移开眼。
幸亏这只鹅养得好,带毛足足有近十斤重,宰杀后净重仍过了六斤,能够让大家都尝尝味。
来,大家一起尝尝味(图源网络)~
肉厚汁多,容易入口的鹅腿,自然是归属于老人和年幼的孩子。
就连菠菠、彭彭和其其这三个只有几粒小米牙的小豆丁,也各分得了一块,排排坐在小板凳上,吃得摇头又晃脑。
但根据大厨的说法,鹅肚子附近的肉才最好吃。