第181章 煮豆作乳（2/2）

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萧遥剑连忙问：什么是酸汤？

船夫说：酸汤是贵州的少数民族家家都会自制的一种发酵酸水，以苗族制作的酸汤最出名了！所用材料不同，就有了许多种不同味道的酸汤。大体上，用半熟米饭发酵而成的酸水，叫米汤酸；以野生西红柿为主，加入各种蔬菜、杂菌的酸汤，叫毛辣角酸。

萧遥剑问道：为什么叫毛辣角酸？

船夫说：当地人把当地的一种野生西红柿叫做毛辣角。

萧遥剑好奇地问：贵州的酸汤就是专门用来点豆腐的吗？

我抢着说：当然不是！贵州的酸汤在当地就是一道特色菜，当地人几乎家家都有至少一坛。

船夫说：米汤酸一般几天就可以发酸了，毛辣角酸的制作时间要长达一个月。毛辣角腌制好后，小心存放、不让粘油，可以放上3至5年都不会坏！

萧遥剑说：这样的酸汤会不会很臭？

船夫说：如果发酵过度或者用了带油的勺子去舀，酸汤会发臭！发臭了的酸汤不能再用，倒掉重新做。

我说：酸汤就像人们所说的高汤，可以在煮菜时，浇上几勺来增加风味；更多时，是用作火锅汤底，烫什么，什么好吃！特别是烫肉类，又嫩又滑！用来烫鱼块，不但可以去腥味！鱼肉还不会柴！

说到吃，我们都开始兴奋起来。

船夫双眼放光，大声地说：四川的豆花那才叫好吃！一碗白白的豆腐汤，啥都不放！用筷子把豆腐夹起来，蘸着味碟里的豆瓣吃！如果在豆腐汤里加入青菜，就叫做菜豆花！清汤寡水的，如果豆腐品质不够好，不能这样吃！

萧遥剑听了，急着嚷嚷说：我吃过歙县的油煎毛豆腐，可好吃呢！歙县的毛豆腐，是用当地产的六月黄豆，加上秘不外传的盐卤方法，上压一块12斤的石块，多一斤、少一斤都不行！经过四天发酵才有所成！而称得上一块好的毛豆腐，必须是毛长寸许、松如兔毛、白无杂色。再用当地产的菜籽油，慢火细煎，煎好后装碟，洒上葱花，点蘸一定要用歙县古法制作的辣椒酱！油炸的毛豆腐外皮酥脆， 一口咬开，里面软嫩无比！

我一听，把我肚子里的馋虫都勾引出来了！

萧遥剑话音刚落，我就大声抢着说：最香的豆腐做法，应该是麻婆豆腐！它认第二，没有能认第一的！

船夫和萧遥剑不约而同地看着我说：麻婆豆腐是什么？

他们一问，我打了一个激灵，忽然想起麻婆豆腐这道菜，到了清朝同治年间才在成都首创呢！