第53章 基础短板（1/1）

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考核总算落下帷幕，厨师长紧接着对部分人员岗位做了调整。毕竟众口难调，能让他完全满意的人确实没几个。我满心期待能被安排上灶，结果却被分到了高汤与泡发岗位，还得兼顾早餐部，这大大出乎我的意料。我愣神片刻，犹豫要不要争取一下，但转念一想，厨师长这么安排自有他的考量，便默默应下了。

兰宇轩倒是得偿所愿，被分到了灶台。他一个劲儿地向我道谢，直说要不是跟我换了考核菜，他铁定会“翻车”。为表感激，他非拉着我去景区玩，盛情难却，我便跟着去了。可到了地方我才发现自己“上当”了，这家伙原来是奔着见女朋友来的，我站在一旁，尴尬得像个锃亮的“一千瓦大灯泡”。

不过，他女朋友人挺贴心，见我形单影只，便热情地把闺蜜介绍给我认识。初次见面，气氛难免有些拘谨，没话找话之际，她提及我做的三丁包煎包被抢光一事，我心里“咯噔”一下，暗自腹诽：“这兰宇轩，嘴上没个把门的，啥事儿都跟女朋友说，改天保不准把我那些糗事也抖落出去，往后可得留个心眼儿。”

她满眼期待地问我，能不能让她也尝尝三丁包煎包的滋味，我犹豫了一下，含含糊糊地应承下来。想到之前和小敏的那段无疾而终的感情，我心里就像被一块石头压着。如今的我，没车没房，存款寥寥，实在没有谈恋爱的底气，所以也没敢跟她交换联系方式。

直到有一天，兰宇轩火急火燎地找到我，说小唐生病了，胃口欠佳，心心念念就想吃我答应做的三丁包煎包。我一听，有些懵圈，这都哪儿跟哪儿啊？但既然答应了人家，况且她现在身体虚弱，我实在不忍心拒绝。闲聊时，我得知小唐是苏州人，从艺校毕业后，一直坚守初心，没走什么捷径，独自在武侯区景区闯荡，四处寻觅机会，日子过得紧巴巴的。想着苏州曾有恩于我，于情于理，我都得帮这个忙。

考虑到猪肉过于肥腻，我特意把食材换成了牛肉、冬笋和香干，又怕煎包过于油腻，擅作主张还是蒸了。希望这带着家乡风味的三丁包，能帮她驱散病痛，快快好起来。只是我脸皮薄，终究没敢直接送过去，最后还是委托兰宇轩代劳了。

自从接手这个新岗位，我便跟着游师傅潜心学习泡发各类食材。就拿燕窝来说，这可是精细活儿，第一步得先把燕窝放进纯净水里泡发，水温要控制得恰到好处，一般保持在 30℃左右，这个温度既能让燕窝慢慢舒展，又不会破坏它的营养成分。泡上几个小时，直到燕窝变得柔软、松散，再轻轻顺着纹理撕开，仔细剔除里面细微的杂毛，这过程得全神贯注，稍有不慎就可能扯断燕窝那纤细的丝缕。

鱼翅的泡发更是复杂，因为干鱼翅质地坚硬无比。先是把鱼翅放在冷水里浸泡一整天，让它初步吸收水分变软，接着放入大锅里，加上足量的清水，用小火慢慢煮上几个小时，期间还得不断查看，防止煮干煮糊。煮完后，捞出来剔除鱼骨，再把鱼翅放入加了葱姜、料酒的热水中二次泡发，利用这些调料去腥增香，如此反复操作，才能让鱼翅恢复软糯的口感，达到做菜的要求。

鲍鱼的泡发也不简单，干鲍如同石头一般紧实。要先用冷水浸泡两天，让它喝饱水，再放入有硼砂的温水中浸泡一晚，硼砂能加速鲍鱼的软化进程，但用量必须精准，多了有害健康，少了又没效果。之后把鲍鱼洗刷干净，放进加了老母鸡、火腿等食材熬制的高汤中，用小火慢炖，让鲍鱼充分吸收高汤的鲜美，炖至鲍鱼能用手轻易掐动，这才算大功告成，此时的鲍鱼肉质厚实，口感弹牙。

至于家常的鱿鱼干，相较之下步骤少些。先把鱿鱼干直接放入温水中浸泡几个小时，等它变软后，摘掉脑袋、内脏，剥去外皮，再切成合适的小块或花刀形状，方便后续烹饪。鱿鱼干泡发后，无论是爆炒还是炖汤，都别有一番风味。

游师傅在操作这些的时候，手法娴熟得如同行云流水，每一道工序都严格把控，对时间、温度、用料的拿捏精准到位，让我大开眼界，受益匪浅。

沿海网友对川菜泡发干货的评价褒贬不一。一些网友惊叹于川菜能将泡发干货玩转出独特风味，“原本以为家乡的海鲜干货只有清蒸、白灼才鲜，没想到川菜里泡发后的鲍鱼、海参经红油、豆瓣酱一炒，热辣鲜香，那股子醇厚味在舌尖上打转，打开了海鲜吃法的新大门。”还有网友赞赏其对食材的充分利用，“像鱿鱼干这种日常干货，川菜拿来爆炒，加足调料，把干货的韧劲和香味全激发出来，不浪费食材，厨艺精湛。”

不过，也有部分沿海网友提出质疑，“从小吃海鲜长大，看川菜把鱼翅、燕窝这些名贵干货用重料烹制，掩盖了本身的鲜味，实在心疼，感觉暴殄天物。”

川菜泡发干货优势显着。其一，能延长食材保存时间，干货脱水后不易腐坏，随时泡发随时用，应对食材供应不稳定或季节性差异。其二，丰富口感，干货泡发后有别于鲜货，如泡发的海参软糯又略带 Q 弹，为菜肴增添别样嚼劲。其三，提升风味，经泡发后与川菜调料融合升华，像泡发后的干贝，在“干贝冬瓜汤”里释放浓郁鲜香，赋予菜品醇厚底蕴，使川菜味型更立体多元。

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