第39章 新酒成（2/2）

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“记住了，一定要用竹蒸笼分层蒸制。下层高粱汽蒸两个小时，中层粟米蒸一个半小时，上层荞麦和野稗蒸一个小时。”

“蒸好之后，按比例混合谷物形成酒粮。每一千斤酒粮，高粱四百斤，粟米三百五十斤，荞麦一百五十斤，野稗一百斤。”

“三哥，你带着十人，负责蒸制酒粮。”

高粱和粟米是酿酒的主要原料。高粱主要用来提供支链淀粉及单宁，其中单宁是调节口感风味的关键。粟米含α-淀粉酶可促进糖化。荞麦含黄酮类物质可在一定程度上抑制杂菌。野稗富含纤维素，用于构建发酵基质结构。

用多种杂粮，还能使酿出的酒风味更丰富。

“玉芳，你带着五名未出阁的少女，负责踩曲。”

酒曲夏淮安已经选好了。他此前买了多种酒曲，经过几次测试发酵，选择了发酵速度最快的一种，七天便可以完成发酵。

至于用未经人事的少女踩曲，也是一种传统。夏淮安感觉没有太大的实际意义，和用手搅拌，用机器搅拌没有什么区别。

但是，就连龙国名气最大的白酒厂，都沿用着少女踩曲的传统，那就姑且保留这个项目。

众人按照夏淮安的分配安排，忙了整整一天，才将三千斤酒粮准备好。

夏淮安取出自制温度计，测试酒粮的温度显示在三十二度左右。

“可以拌酒曲了！”夏淮安喊道。

众人将酒粮装入酒窖大坑，每装一层，洒上一些酒曲，然后搅拌。

如此不停的操作，又花了两个小时，才将三千斤酒粮都装入了三个酒窖大坑中。

夏淮安命人插入几根竹管，为酒窖底部的酒粮通气。

拌好酒曲后，再测试酒窖温度，大约三十度。

夏淮安命人取来少许凉开水，将温度调整到二十九度。

接下来就是要维持二十八至二十九度，每隔一段时间，就要搅动一下。

温度低于二十八度，就在酒窖旁的土坑里烧上一把火。火势要小，让温度尽量保持平稳。

这一步是为了让酒粮中的淀粉糖化，要持续整整三天三夜。

这三天三夜，他和查家众人轮番值守此处，避免出现差池。

三日之后，就是开始发酵生成酒精的关键时刻。

夏淮安命人用猪膀胱做的薄膜，将酒窖大坑封口。

这个过程持续七天，每一天，温度都上升一度，从二十八度，上升到三十五度。