第332章 鸡豆花（1/2）

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第332章鸡豆花

旬日清晨，赵希蕴依例至福宁殿晨省。

赵祯正在观览今日宴饮的食单。两日前张茂则呈上时，他已看过一遍，当时便惊觉食单上所列皆为新肴，不仅市上无售，更与吴掌柜前番所献几无雷同。

他并未询问张茂则滋味如何，无须多问，吴掌柜所烹菜肴，又经内侍和御厨严选，滋味自是上佳。

至于落选之肴，他已命女官另录他册，迟早要逐一品尝。

将食单对摺，纳入袖中，宣公主进殿。

问安毕，早膳从简，整肃衣冠，即刻启程。

此番乃游幸臣邸，未设盛大仪仗，赵祯也无意铺张，除必要的扈从禁卫外，未添排场。规模虽远不如前两次出巡，然御街两侧观者如潮，车辇行处，万岁呼声此起彼伏。

待呼声渐弱，他知道，定是转入欧阳修府邸所在巷陌了，顿时精神一振。

「圣驾到——」

欧阳修夫妇及其四子，同与宴宾客文彦博丶富弼丶韩琦等朝臣，早已肃立于府门之外，垂手恭候。

御辇稳稳停于府前，赵祯下辇，众人立时躬身行礼，齐呼：「臣等恭迎圣驾！」

欧阳修在前引路，面露惭色：「臣宅破陋，让官家见笑。」

赵祯正色道：「但得官清法正，纵居蓬门茅舍，何陋之有？」

略一停顿，打趣道，「卿若少吃几顿吴记，假以时日，或可乔迁华屋。」

欧阳修脱口道：「若如此，臣宁可守此陋室。」

「哈哈哈，你啊……」

众皆莞尔。

主宾落座。欧阳修虽为东道，然天子在上，自当由赵祯坐主位。

欧阳夫人率四子先行告退，自回后院不提。

开宴前先品茗叙话。尚食局的茶博士献上茶百戏，注汤击拂，但见盏面浮起雪沫乳花，幻化出松鹤延年之象，技艺精妙，满堂称绝。

灶房里，圣驾虽至，距离开宴尚有些时辰。

此番仍以凉菜开席，羊肉和鹌鹑已卤制入味，稍后切作卤味双拼，豆皮丶胡萝卜和青笋也已切丝，待会儿拌个三丝，这两道菜由谢清欢来做。

孙兴见何双双正用刀背剁鸡肉，一边剁一边剔除其中的筋膜，他看过食单，知道何厨娘是在准备第二盏下酒——鸡豆花。

豆花并不稀奇，蜀人最嗜此味，京中的川饭店大多有售，和豆腐没有本质区别。若将豆花用纱布包好，压上重物，榨出其中多馀的水分，使之更加密实成型，便成了豆腐。

奇怪的是，吴掌柜此番带来的食材里却未见豆花。

鸡豆花是四川的传统名菜，也是国宴的常驻菜品，味型和开水白菜近似，毕竟汤底都是以土鸡丶土鸭丶肘子和火腿吊出来的特级清汤。

鸡肉的预处理则和雪花鸡淖类同，剁茸时必须去尽筋膜，使其口感呈现出豆花式的细嫩质地。

何双双已掌握雪花鸡淖的做法，剁个鸡茸绰绰有馀。

但这道菜的关键在于后续的制浆和冲凝。

制浆即以鸡茸丶蛋清和豆粉混成鸡浆，用量须恰到好处，蛋清过多则老，豆粉过多则浑汤，蛋清过少则散，豆粉亦然。又因原料的含水量及当下的气温丶湿度不同，比例也不固定，全凭厨师的经验。

下锅后对火候的要求也很高，火小冲制不熟，火大则会冲散。

如今的何厨娘无法胜任，还得吴铭亲自掌勺。

……

赏罢茶百戏，君臣闲叙片刻，赵祯问道：「吴掌柜料物可备妥？若已齐备，便开筵席罢。」

此番君臣宴饮相对随性，不必拘泥于既定时辰。

在座诸臣皆心照不宣：官家今日驾幸欧阳府宅，主旨便是品尝吴记佳肴。

「开宴——」

传话之声刚落，一众侍宴的女使便捧着一应餐具丶酒水丶鲜果丶乾果丶蜜饯丶咸酸和脯腊自灶房里鱼贯而出。

谢清欢麻利地拌好三丝，又将卤羊肉和卤鹌鹑切作小块，分七碟盛装。

过不多时，一众女使再度进灶房端菜。

「第一盏：拌三丝丶香卤双珍——」

传菜之声洪亮悠长，连灶房里都听得一清二楚。

和醉翁寿宴一样，每盏酒皆伴以歌舞百戏，间隔很长，不必急着出菜。

上菜的时机由传菜的内侍把控，会先行知会。

「吴掌柜，可烹制第二盏下酒了。」

吴铭闻言，立刻着手烹制鸡豆花，至于另一道下酒菜手抓羊肉，早已炖上。

先往鸡茸里加入适量的盐和姜葱水，搅匀后分次加入蛋清和豆粉，用手搅拌上劲，使其呈现为细腻的鸡浆。

清汤来之前已提前吊好，取一部分倒入锅中，保持将沸未沸的状态。

孙兴虽未品尝过此汤，但从其醇厚的香气中，已能感受到它的不俗，最离奇的是，此汤香味如此浓郁，汤汁却如此清澈，委实匪夷所思。

他见吴掌柜将冷清汤加入鸡浆里调稀搅匀，随后倒入锅内，轻轻推动几下，烧至微沸，转小火煨煮。

截至目前，他仍不明白这道菜和豆花有什麽关系。

食材里虽有豆腐，但那是用来烹制千丝豆腐的，谢厨娘已将之切作细丝，浸入清水中。

上回老爷庆寿，吴掌柜也做了这道菜，这回改由谢厨娘烹制，观其行刀相较半年前更为稳健利落，进步显着，孙兴不禁暗暗咋舌。

过了一会儿，沉入汤底的鸡茸渐渐浮出汤面，在热力的作用下进一步聚拢丶凝结，质地越发紧实，汤体却始终保持清澈。

待鸡豆花完全凝结成蓬松雪白的整块，不止孙兴，在场所有人尽皆恍然，真如豆花一般！

陈俊前日试菜时便被此菜所惊，此刻见了烹制之法，更觉震撼，吴掌柜手艺卓绝，匠心独具，实非寻常庖厨所及！

锦儿已备好七只汤碗，碗中盛有清汤，汤中漂浮着青翠的菜心，吴铭将鸡豆花舀入碗中，再在其上点缀一粒枸杞。

……

「第二盏：鸡豆花丶手抓羊排——」

一众女使将第二盏下酒菜肴分别呈于七人座前，众人的目光立时落于碗中。

但见清澈的汤汁里漂浮着一块雪白豆花，汤面点缀着青翠菜心和殷红枸杞，相映成趣。醇厚的鲜香随着袅袅升腾的热气直扑面门，令人食指大动。

在座都是见多识广之人，自然知道豆花为何物，只是……鸡呢？

赵祯率先落勺，勺尖触碰到碗里的豆花，只觉柔嫩异常。

舀起一勺送入口中，浓郁的鸡肉脂香霎时在舌尖上绽开！

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