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肌红蛋白让鱼肉呈现诱人的红色，而游离氨基酸则是鲜味的来源，组氨酸在熟成过程中会转化成组胺，这就是熟成鲣鱼独特风味的秘密所在。

夏油杰最近在学习做熟成鲷鱼，所以?非常留意?「组胺」这种成分。

它既不是甜的也不是咸的，本身并无味道。但，它能够把食材自身的其他天然味道放大许多倍！熟成鱼其实不算复杂，常要把整条鱼用盐腌渍，然后挂在通风处慢慢风干。

这个过程少则三五天，多则一周。

期间，鱼肉会慢慢脱水，味道也会越来越浓郁。

熟成过程中，鱼肉自身的酶会慢慢分解肌肉纤维，所以?，熟成之后的鱼肉入口往往会比刚剖切的肉更加柔嫩。第一口下去，先是浓郁的咸鲜味，接着是复杂的海洋香气，很难想象有鱼能在嘴里产生“醇厚”的感口感——这大概是鲣鱼独一份的。

少年?们吃得嘴巴香香的，牙齿、舌头?忙个不停！

吃了鲣鱼，其他刺身都?成了将就。还好没有拿太多别的鱼，夏油杰想。

五条悟又低头?在盘子里挑选。

他那盘东西堆得像小山，除了鲣鱼，最显眼的就是几贯圆滚滚、海胆多到几乎要溢出?来的寿司。橙黄的海胆瓣饱满肥厚，颤巍巍地堆在饭上。

他一口就把整个寿司塞进嘴里。

瞬间，一种难以?言喻的浓郁甘鲜在他口中爆炸开来，几乎盖过了其他所有味道！

豹豹吃得眼睛都?睁大了：“呜哇…！杰！这个海胆好甜！你快吃你那个！”

狐狐立刻往嘴里扒拉！

嚼嚼。

一抿。

“！！！！”

狐狐震惊.jpg

多么肥腴、饱满的甘甜呀！

狰狞的外?壳下竟然是这么温柔的鲜甜。

不过，这甜味来得可不容易呀！

它趴在海底礁石上，终其一生只做两件事：啃食海藻，积蓄能量。

海胆是很挑食的家?伙，它们专挑肥厚的昆布和裙带菜下口。这些?海藻富含海藻糖与甘露醇，经海胆把它们吃进肚子里，消化转化，便成了它生殖腺里清甜的甘甜滋味。

生殖腺中丰润的脂肪裹住甜味，让它化得绵长?，丝毫不单薄。

这些?刺头?只肯栖身在冷冽清澈的海域，水温稍高就萎靡不振；又专食潮间带的新鲜藻类，水质稍浊便绝食抗议；还必须生活在激流冲刷的礁岩区——水流替它卷来干净海藻，也练就了它紧实细腻的肉质。

这般挑剔的习性，反成就了极致的风味。

正因如此，上好的海胆肉实则是大海的浓缩藻膏。他俩曾经在北海道吃过一种叫紫海胆的海刺头?，阿什部岛是火山海，矿物质多，养出?来的海胆味道也清润一点，没有马粪海胆这么甜。

他们现在嘴巴里嚼得马粪海胆就太过浓郁直白了。

哎哟，哎哟。

这海胆肉甜起来简直像熟透的蜜瓜那样?！

刺头?说?：

我要吃最胖的海藻，

我要吃最肥的裙带菜，

把岬湾所有的甜美都?冲进我的肚子来吧！

于是，冲绳的海送来了肥美的口粮。

海胆们叽叽喳喳吃得热火朝天，然后接连上了岸，热热闹闹进了五条悟和夏油杰的嘴巴里。

俩人碟子里的海胆壳顿时堆成了小山。

“啊呜～”

五条悟又塞了一个海胆寿司。

他昂呜昂呜满足嚼着，目光却不由?自主地落在了对面?的夏油杰脸上。

烛火照着。

酒店外?面?昏天黑地，台

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