第48章 广东叉烧（1/2）

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广东，这片富饶的土地不仅拥有独特的岭南风光，还孕育了无数令人垂涎欲滴的美食。在众多的广东特色佳肴中，叉烧以其独特的风味、精湛的制作工艺和深厚的文化内涵，成为了广东美食的一张闪亮名片。

历史渊源

叉烧的历史可以追溯到古代的中国。据考，叉烧的雏形最早出现在唐宋时期，当时的人们已经开始将猪肉进行腌制和烤制，以增加其风味和保存时间。然而，真正意义上的叉烧形成于广东地区，并在明清时期逐渐发展成熟。

在广东，叉烧的出现与当地的地理环境、气候条件和饮食习惯密切相关。广东地处亚热带，气候炎热潮湿，肉类容易变质。为了延长猪肉的保存期限，人们尝试用各种方法对其进行加工处理，其中烤制便是一种有效的方式。经过烤制的猪肉不仅能够保存更久，而且口感独特，香气四溢。

随着时间的推移，叉烧的制作工艺不断改进和完善。从最初的简单烤制到后来的腌制、刷酱、反复烤制等复杂工序，叉烧的口味和品质得到了极大的提升。在广东的茶楼、餐厅、街头巷尾，叉烧成为了人们日常生活中不可或缺的美食。

叉烧的制作工艺

1. 选料

制作叉烧的首要步骤是选择合适的猪肉。一般来说，选用肥瘦相间的猪里脊肉或梅花肉为佳。这些部位的肉质鲜嫩多汁，口感较好。猪肉的新鲜度也是至关重要的，新鲜的猪肉能够保证叉烧的品质和口感。

2. 腌制

将选好的猪肉切成适当大小的块状，然后放入由生抽、老抽、料酒、白糖、盐、蒜蓉、姜蓉、五香粉、叉烧酱等调料调制而成的腌料中，搅拌均匀，腌制数小时甚至过夜。腌制的过程中，调料的味道逐渐渗透到猪肉的内部，使其更加入味。

3. 烤制

腌制好的猪肉用特制的钩子或竹签挂起，放入预热至高温的烤炉中进行烤制。烤制过程中，需要不断地翻转猪肉，以确保其受热均匀。同时，还要适时地在猪肉表面刷上蜂蜜、麦芽糖或糖水，这样可以使叉烧的表面形成一层诱人的色泽和光泽。烤制的时间和温度需要根据猪肉的大小和烤炉的性能进行调整，一般需要烤制 30 分钟至 1 小时左右，直到猪肉表面呈现出红亮的色泽，内部熟透。

4. 切片

烤制好的叉烧取出，稍微放置一段时间，待其温度降低后，切成薄厚均匀的片状。切片的过程中，要注意保持叉烧的形状完整，肉片的大小和厚度也要适中，以便于食用和品尝。