第92章 四川鸡豆花（2/2）

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1. 将鸡脯肉去筋，捶成红茸，盛入碗内，用清水50克解散，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐2克，搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下，用清水漂凉，修整齐。

2. 炒锅置旺火上，放入清汤1300克加川盐烧沸，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧至微沸，将锅移至小火上冲10分钟。

3. 待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上。

4. 锅内清汤加味精注入碗内，最后在豆花面上撒火腿末即成。

工艺关键：

1. “制茸”是关键之一，肉末捶茸时要把筋剔除干净，否则难以做出豆花般的细嫩质感。

2. 鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例也非常重要，稍一失调，不是下锅成坨，就是不能成花，“豆花”时间需以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。

3. 用火同样关键，火小冲制不熟，火大会冲散花形。

营养价值

鸡豆花主要由鸡脯肉制成，鸡脯肉是一种低脂肪、高蛋白的食材。它含有丰富的蛋白质、维生素（如维生素B群）、矿物质（如铁、锌等）等营养成分。蛋白质是身体组织和细胞的重要构成成分，对于维持身体的正常生理功能、促进生长发育和修复损伤组织具有重要作用。此外，其中的清汤也含有一定的营养成分，如从鸡骨中熬出的胶原蛋白等。

传承与发展

鸡豆花作为四川传统名菜，历经百年传承，至今仍然受到食客的喜爱。它不仅是川菜中的经典，也代表了川菜厨师的高超技艺和对美食的执着追求。

在现代社会，鸡豆花的制作方法可能会因地域、厨师的个人风格以及食客的需求而有所变化。一些餐厅可能会在传统做法的基础上进行创新，加入新的元素或采用更现代的烹饪技巧，以满足不同人的口味。

同时，鸡豆花也逐渐走出四川，被更多地区的人们所了解和喜爱。它以其独特的风味和精湛的工艺，成为中华美食文化的一部分，展示了中国饮食文化的丰富多样和源远流长。

总之，鸡豆花这道四川名菜以其精美的外观、细腻的口感、清淡鲜美的味道和丰富的营养价值，成为了川菜中的一颗璀璨明珠。无论是在传统川菜馆还是高级餐厅，它都能给食客带来独特的味觉享受，同时也体现了川菜文化的深厚底蕴和厨师们的匠心独运。如果你有机会品尝这道菜，不妨细细品味其中的韵味，感受川菜的别样魅力。