第92章 四川鸡豆花（1/2）

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鸡豆花是一道具有悠久历史和独特风味的四川传统名菜。

历史渊源

关于鸡豆花的起源，其中一个故事可以追溯到唐朝。当时太宗的太子李承乾因政治斗争失败被流放到黔州郁山（今重庆市彭水县的郁山镇）。他的贴身丫环可心为了让茶饭不思的太子进食，用鸡脯肉制作了一道形似豆花的佳肴，太子一反常态连吃数碗并大加赞赏，这道“鸡豆花”便流传了下来。

郁山在古代因出产泉盐和朱砂而较为繁荣，成为朝廷被贬官员的主要流放地。唐高宗之子梁王李忠、霍王李元轨，唐太宗的舅子长孙无忌、儿子曹王李明、越王李贞等皇亲国戚的到来，逐渐改变了当地的饮食偏好，使得鸡豆花这类耗时费工的精细菜肴得以诞生。

清末的《四季菜谱摘录》和1909年出版的《成都通览》中均有鸡豆花的记载，至今已有百余年历史。

菜品特色

1. 独特外观：鸡豆花的色泽雪白，形似豆花，成菜时的鸡肉看起来宛如四川常见的用黄豆制作的豆花。

2. 细腻口感：一入口，便能感受到它如豆花般的嫩质，轻轻一抿便在口中化开。细细品尝，又能体会到其比豆花更胜一筹的味道，鸡肉的鲜香在口腔中散开。

3. 清淡鲜美：这道菜虽以鸡肉为原料，却有着清淡醇厚的口味。用以冲制“豆花”的汤是特制清汤，以鸡为主要原料制成，味道极鲜美，清澈见底，汤中无一物，正所谓“吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉，胜似鸡肉”。

4. 丰富营养：鸡豆花含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，具有健脾胃、强筋骨、祛风、补气、养血、活血祛淤、通络等功效，适宜消化弱、产后淤血腹痛、营养不良、气血不足者，以及老人、小孩等补养食用。

5. 烹饪技巧：制作鸡豆花需要精湛的厨艺和严格的操作流程，是川菜中制作极为精细的工艺菜肴之一，它也被视为川菜“一菜一格，百菜百味”的代表。

制作方法

以下是一种常见的鸡豆花制作方法：

原料：

鸡脯肉125克、湿淀粉40克、熟火腿末5克、川盐3克、鲜菜心5根、味精1.5克、清汤1500克、胡椒粉0.5克、鸡蛋清4个

烹制方法：