第214章 江苏瑕黄豆腐（2/2）

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5. 煮一分钟左右，倒入水淀粉勾芡收汁即可。

方法四：

食材：大闸蟹2只、胡萝卜2条、嫩豆腐一块、小葱适量、生姜适量、白糖适量、盐适量、料酒适量、生粉适量。

步骤：

1. 螃蟹壳朝下放入盘里，倒入适量料酒或黄酒，放生姜片，水沸后隔水蒸15分钟左右。

2. 蒸好的螃蟹稍凉取肉备用。

3. 锅里放油，倒入胡萝卜丝翻炒。炒至胡萝卜丝微干捞出不用，留下的油就是黄油。

4. 炒锅放黄油，倒入姜末炒香。再倒入取出的蟹肉翻炒，加适量盐，白糖，料酒炒匀。

5. 加入小半碗清水继续翻炒。炒至水分收干即为蟹粉，加入小葱段炒香。

6. 倒入切成小方块的豆腐炒匀。倒半碗清水，盐，鸡粉，白糖调味，生粉收汁起锅。

方法五（使用真蟹黄的做法）：

食材：母蟹2只、熟咸鸭蛋黄3个、嫩豆腐200克、青豆30克、盐5克、水淀粉适量、金龙鱼3000ppm稻米油适量。

步骤：

1. 大闸蟹清洗干净，蒸熟（水中可放入生姜或紫苏叶去腥）。

2. 拆卸螃蟹，取出蟹黄，切碎待用。

3. 熟鸭蛋黄压碎。

4. 豆腐切小块，锅中适量水烧开倒入豆腐，加3克盐，烧到微沸腾，持续煮3分钟后沥水。

5. 锅中倒入适量稻米油，烧至七成热。加入咸蛋黄，炒至蛋黄出油起泡。

6. 再加入蟹黄翻炒混合，调入300毫升清水或高汤。

7. 倒入豆腐晃动锅子，让豆腐均匀沾上蟹黄，大火煮开后转小火烧5分钟（要维持有汤水的状态）。

8. 最后加入焯熟后的青豆，加2克盐调味，倒入适量淀粉水勾芡。

历史文化

相传，从前有户人家为儿子请了一位私塾先生，主人吝啬，每天只给先生吃豆腐之类的素菜。有一天，主人假惺惺地对先生说抱歉，先生却回应说没关系，豆腐就很好，就像“蟹黄豆腐”一样。

在江苏的一些地区，如兴化，还有一道特色的“蟹黄汪豆腐”。这道菜属淮扬菜系，是用蟹黄、豆腐、芋头制作而成。洁白的豆腐、光滑的芋头、碧绿的青蒜花，再加上油汪汪的蟹黄，腴香糯滑，色泽亮丽，味美鲜香。其做法是将螃蟹蒸熟，剔出蟹肉与蟹黄切碎制成“蟹粉”蟹油，把豆腐、芋头切成长方块备用。锅中放油烧热，下葱花、姜末煸炒爆香，下蟹粉炒开，加适量高汤煮开（或清水代替），下豆腐块和芋头，加盐，小火烧几分钟，待豆腐烧入味，加味精调味（或用水淀粉勾芡），撒上青蒜花即可，也可根据口味撒上胡椒粉。

营养价值

这道菜中的豆腐富含蛋白质、钙、镁、钾、大豆异黄酮和B族维生素等。而咸鸭蛋或蟹黄也含有一定的蛋白质、磷脂等营养成分。常吃可增强抵抗力和体质。

食用建议

1. 豆腐可根据个人口感选择内酯豆腐或嫩豆腐等。

2. 炒蛋黄时要小火慢炒，避免炒焦影响口感和色泽。

3. 调味时要注意盐的用量，因为咸鸭蛋本身已经有一定的咸味。

4. 可以根据个人喜好加入其他配菜，如蟹味菇、青豆等，增加口感和营养的丰富度。

蟹黄豆腐以其独特的风味和丰富的口感，成为了江苏地区乃至全国许多人喜爱的一道菜肴。无论是家庭聚餐还是餐厅点餐，它都备受青睐。不同的制作方法和个人的烹饪技巧会带来些许差异，但都能展现出这道菜的独特魅力。在品尝这道菜时，人们不仅能享受美食带来的愉悦，也能感受到江苏饮食文化的独特韵味。