第9章 川菜必吃的鱼（1/2）

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川菜：水煮鱼、沸腾鱼、酸菜鱼的做法

以下是这三种经典川菜的具体做法：

1. 水煮鱼

**材料准备：**

- 草鱼1条（约3.5斤）

- 干辣椒、花椒

- 大蒜、生姜

- 郫县豆瓣酱、火锅底料

- 白芝麻、胡椒粉、鸡精、食盐、料酒、鸡蛋、淀粉

- 蔬菜（如西洋菜、豆芽等）

**步骤：**

1. **处理鱼**：将鱼清理干净，切成薄片，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制。

2. **炒香调料**：热锅加油，放入花椒、干辣椒炒香，再加入姜蒜末、豆瓣酱、火锅底料炒出红油。

3. **煮汤底**：加入清水，调味后煮开，放入蔬菜烫熟，捞出垫底。

4. **煮鱼片**：将鱼片放入汤中煮至变色，连汤倒入垫有蔬菜的碗中。

5. **浇油激发香味**：在鱼片上撒上蒜末、干辣椒、花椒，浇上热油，最后撒上白芝麻和葱花。

#### 2. 沸腾鱼

**材料准备：**

- 鱼片（草鱼或黑鱼）

- 干辣椒、花椒

- 姜、蒜

- 豆瓣酱

- 豆芽、芹菜

- 盐、料酒、淀粉

**步骤：**

1. **腌制鱼片**：鱼片用盐、料酒、淀粉腌制。

2. **炒香调料**：热锅加油，炒香姜蒜、豆瓣酱。

3. **煮鱼骨**：加入鱼骨和适量水煮熟，捞出备用。

4. **煮鱼片**：将鱼片放入汤中煮熟，加入芹菜段。

5. **淋油**：在鱼片上撒上花椒、辣椒，淋上热油即可。

#### 3. 酸菜鱼